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有許多原因引起糧食外部形狀和正常相比產(chǎn)生偏差:用干燥風(fēng)吹，初霜，在穗內(nèi)發(fā)芽，由于微生物破環(huán)，烘干狀態(tài)破壞，通風(fēng)和儲藏狀態(tài)破壞。糧食失去光澤和顏色，產(chǎn)生氣味，常常是由于糧食收獲后清理工藝的破壞，或者是糧食在濕潤狀態(tài)清理和儲藏時產(chǎn)生故障引起的。

在烘干的環(huán)節(jié)上，如果沒有做到及時的處理，或者是把時機錯過了，就會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，哪怕是烘干了，做為糧食的選擇就不一樣了，用糧食烘干機，不僅只是收獲的時候要用，更是要考慮到糧食在收獲的時候應(yīng)當(dāng)注意到不同的環(huán)境造成的影響。

糧食具有微弱的獨特氣味。當(dāng)清理和儲藏狀態(tài)破壞時，由于吸收各種物質(zhì)的氣味和蒸汽，在糧食中產(chǎn)生這樣的氣味，象艾、大蒜，煙味，石油味。由于糧食和微生物的活性，糧食在不利的條件下成熟，收獲，清理，會產(chǎn)生腐敗氣味(麥芽味，霉?fàn)€昧，腐爛味)。

定芽味和甜的味道在糧食發(fā)芽時產(chǎn)生。在評價作為種籽用途的糧食時，糧食明顯地發(fā)芽導(dǎo)致糧食損失，在評價作為食品用途的糧食時——產(chǎn)生糧食雜質(zhì)。

在不利條件下成熟的糧食，在根部發(fā)芽，特別在莊稼倒伏時。糧食在打谷場發(fā)芽也有可能，這是由于清理和儲藏狀態(tài)破壞，進水或糧堆內(nèi)部水凝聚的結(jié)果，主要是由于在局部區(qū)段溫度強烈下降。這常常是由于在糧堆和料斗中通風(fēng)和烘干狀態(tài)破壞引起的。

由于在潮濕的糧堆中霉菌的發(fā)展，產(chǎn)生發(fā)霉的氣味。這種現(xiàn)象是非常不利的，并且相當(dāng)頑固地保留在面粉和面包中。在剛收獲的高水份糧食中，在不利的條件下儲藏，經(jīng)過幾天，就有可能產(chǎn)生霉味。這是糧食損失最常見和最危險的形式之一。糧食發(fā)霉僅在這樣的企業(yè)中發(fā)生，在這旦，糧食收獲后的清理進行得不理想，糧食清理，特別是烘干出現(xiàn)故障，通風(fēng)防腐沒有走上正軌。

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