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在糧食中的水，以一定的力與蛋白質分子，淀粉和其它有機物分子保持聯系，油脂分子除外，因為油脂分子嫌水并且不吸收水。糧食中水份越少，膠體物質聯系的越牢，在烘干時，用于蒸發水份所必須消耗的能量越多。由于糧食保持水的強度不同，因此，對糧食活性的影響程度不同，在儲藏時，對糧食損失過程的發展影響也不同。
所以，在糧食中分出結合水和自由水。當糧食中僅含結合水時，這種糧食叫做干燥的。這樣的水對糧食的活性和微生物的活動很少適用，因此，干燥的糧食儲藏時是穩定的。當干燥的糧食稍微濕潤時，在其中出現自由水，按照水份，把糧食的這種狀態叫做中等干燥的。與干燥糧食相比，中等干燥的糧食不很穩定，但是，它容易磨成面粉。也繼續增濕的情況下，糧食變為濕潤的，然后，變成潮濕的。濕潤糧食，特別是潮濕糧食，很少適用于儲藏和加工，必須烘干。
根據化學成分，特別是淀粉，蛋白質和油脂的含量，干燥糧食水分含量的百分數對各種糧食是不相同的。油脂含量越多，糧食保持水的能力越小，水分含量低。對于其它含水狀態，這種差別也存在。在標準中制定了糧食的每一種狀態科學的含水指標(表3)。它們的意義，特別是干燥和中等干燥糧食的水分，對糧食收獲后清理和儲藏工藝的有效組織是必須的。
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