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糧食的烘干其實(shí)就是把糧食中水份分離出來，讓糧食處于一種干燥的狀態(tài)，這樣是最有利于保存的，如果水份處理的不到位，那么糧食就會在保存中變質(zhì)，從而不能使用，糧食烘干機(jī)對于這種水分的處理就是專長，把糧食中的水分最大程度的烘干，從而讓糧食得到更久的保存。

在糧食中的水，以一定的力與蛋白質(zhì)分子，淀粉和其它有機(jī)物分子保持聯(lián)系，油脂分子除外，因?yàn)橛椭肿酉铀⑶也晃账＜Z食中水份越少，膠體物質(zhì)聯(lián)系的越牢，在烘干時，用于蒸發(fā)水份所必須消耗的能量越多。由于糧食保持水的強(qiáng)度不同，因此，對糧食活性的影響程度不同，在儲藏時，對糧食損失過程的發(fā)展影響也不同。

所以，在糧食中分出結(jié)合水和自由水。當(dāng)糧食中僅含結(jié)合水時，這種糧食叫做干燥的。這樣的水對糧食的活性和微生物的活動很少適用，因此，干燥的糧食儲藏時是穩(wěn)定的。當(dāng)干燥的糧食稍微濕潤時，在其中出現(xiàn)自由水，按照水份，把糧食的這種狀態(tài)叫做中等干燥的。與干燥糧食相比，中等干燥的糧食不很穩(wěn)定，但是，它容易磨成面粉。也繼續(xù)增濕的情況下，糧食變?yōu)闈駶櫟模缓螅兂沙睗竦摹駶櫦Z食，特別是潮濕糧食，很少適用于儲藏和加工，必須烘干。

根據(jù)化學(xué)成分，特別是淀粉，蛋白質(zhì)和油脂的含量，干燥糧食水分含量的百分?jǐn)?shù)對各種糧食是不相同的。油脂含量越多，糧食保持水的能力越小，水分含量低。對于其它含水狀態(tài)，這種差別也存在。在標(biāo)準(zhǔn)中制定了糧食的每一種狀態(tài)科學(xué)的含水指標(biāo)(表3)。它們的意義，特別是干燥和中等干燥糧食的水分，對糧食收獲后清理和儲藏工藝的有效組織是必須的。

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