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微生物——糧食不可避免的伴隨物，是糧食質(zhì)量降低和損失的主要因素。微生物出現(xiàn)在植物的生長(zhǎng)期，棲息在種籽的表面上，莖里、葉片里，基本上以植物的分泌物為營(yíng)養(yǎng)。在收獲和清理的過(guò)程中，當(dāng)種桿和土壤塵粒接觸時(shí)，微生物在糧食中很快繁殖。所以，在一些剛收獲的小麥，黑麥，大麥中，有上千甚至上萬(wàn)個(gè)微生物。

微生物的品種不同，但是，對(duì)糧食的質(zhì)量和儲(chǔ)藏最有影響的是霉菌。顯微鏡下可見(jiàn)的霉菌在剛收獲的糧食中一般不超過(guò)微生物總數(shù)的1—5％，但是，它們之所以最危險(xiǎn)在于，它們能夠在水份為15—18％的糧食中很快發(fā)展，然而，最喜歡潮濕的細(xì)菌，僅在糧食的水份超過(guò)20％的糧食中能夠發(fā)展，而且，需要有滴狀冷凝水珠存在。

根據(jù)這個(gè)理由，在剛收獲的高水份糧食儲(chǔ)藏時(shí)“，首先是霉菌開(kāi)始發(fā)展．并且，在短時(shí)間內(nèi)，由于霉菌繁殖很快，它們幾乎取代所有其它的微生物。這樣，在儲(chǔ)藏高水分糧食時(shí)，霉菌的發(fā)展占優(yōu)勢(shì)，其它微生物消失。

糧食的水份對(duì)微生物的生命活動(dòng)有實(shí)質(zhì)性的影響。當(dāng)糧食的水份低于臨界水分時(shí)，即在干糧食中，無(wú)論是霉菌，還是其它細(xì)菌，不能夠發(fā)展，對(duì)糧食的質(zhì)量和儲(chǔ)藏沒(méi)有不良影響。干糧食在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，微生物逐漸消失，首先，是少量的無(wú)孢子菌，稍后——是霉菌孢子。但是，如果干糧潮濕，后者在數(shù)年之內(nèi)尚有生命，例如，經(jīng)過(guò)5年儲(chǔ)藏以后，它們很快變得潮濕。

糧食衛(wèi)生的外殼能很好地預(yù)防霉菌的侵襲。但是，有20—50％用康拜因收割的小麥和50—90％黑麥有機(jī)械損傷，特別是損傷在胚部。這些微小的損傷本身是危險(xiǎn)的，但是，主要地是它們失去了預(yù)防微生物損害的能力。經(jīng)過(guò)這樣的損傷，糧食內(nèi)部很容易產(chǎn)生菌絲。并且，胚首先受到損害。因?yàn)樗ǔ１扰呷槌睗瘢胸S富的可溶于水的食用物質(zhì)，在脫粒和清理中受損最嚴(yán)重，所以，受到霉菌侵襲比胚乳要早得多。在霉菌群體嚴(yán)重的破壞下，用肉眼可明顯地看出胚部的損害。
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