食用油精煉油設備壓榨出的油脂脫酸的目的，主要是除去毛油中的游離脂肪酸，以及油中留存的少量膠質、色素和微量金屬物質，同時也為提高后續工序的生產效卒創造條件。脫酸操作，是直接影響食用油精煉油設備壓榨出的油脂梢煉得率和品質的重要因素之一。工業生產上應用最廣泛的是堿煉脫酸法，亦即化學精煉法。其次是水蒸氣蒸餾脫酸法，亦稱物理精煉法。

    (一)堿煉脫酸

    堿煉脫酸.是使用一定濃度的工業燒堿溶液，來中和毛油中的游離脂肪酸，使之轉變生成鈉皂(即皂腳〕而與食用油精煉油設備壓榨出的油脂分離.以至被除去。堿煉脫酸過程中生成的鈉皂，具有很高的吸附能力。它可以吸附其它雜質，如蛋白質、粘液、磷脂和色素等，將其一起從食用油精煉油設備壓榨出的油脂中吸附分離出來。但是在堿煉脫酸的過程中，少量中性食用油精煉油設備壓榨出的油脂也可能被堿皂化分解(即轉變成肥皂)，從而增加食用油精煉油設備壓榨出的油脂的梢煉損耗量。因此，必須選擇好操作條件，嚴格操作步驟和操作指標，盡量減少中性油皂化的反應.提高毛油精煉的得率。

    1.影晌堿煉操作的主要因素 堿煉及其操作過程，是比較復雜的。為了取得良好的堿煉效果，必須選擇最適宜的各工藝條件，工藝條件有堿的耗用量、堿液濃度和堿煉沮度等。

    (l)堿的耗用量 堿的用量是堿煉脫酸操作中的重要影響因素之一用堿量必須經過精確計算，并根據油的品種質量、批次和對成品油的要求等因素，經過實驗室小試，最后方可確定。其計算公式為:
                  實際耗堿量=理論用堿量+超堿量

生產中需換算成實際堿液濃度的重量或液堿體積流量。油廠習慣用波關度表示堿液濃度。堿液的波美度濃度與百分比濃度的關系.

    ②超堿量:超堿量的確定是一項技術性較強的工作，可參照以下原則確定:一是毛油顏色深.雜質多.用堿超量較多;二是成品油品級高，用堿超量也多;三是間歇式減煉，超堿量控制要嚴，連續式堿煉可稍松一些。超堿量一般占毛油重量的0 .05%~0.3%。

    生產中，常將毛油酸價與不同濃度的理論液喊量、超堿量的對應關系，列成數表，以便操作中查用.

    (2)堿液濃度的選擇

    ①堿液濃度主要根據毛油酸價及色澤，并經實驗室小試，來選擇確定最適宜的喊液濃度。毛油酸價是確定堿液濃度的主要因素之一。

    ②濃堿的脫色能力強，通常的使用原則是:毛油酸價低用稀堿，酸價高用濃堿。浸出毛油較預榨毛油色澤深，應使用更濃些的堿液。

    ③選擇適宜的堿液濃度，是獲得良好堿煉效果的重要因素之一。喊液過濃，油堿接觸則不全面，脫色能力反而降低，并且會增加中性油的皂化損失。但堿液過稀.則在皂、水大量存在悄形下.極易產生乳化，使油、皂不易分離。一般地在小樣試驗之后，在保證質量的前提下，宜采用較低的堿液濃度，有利于提高精煉率。

    (3)喊煉時的沮度在間歇式堿煉工藝中，毛油有初溫、終溫和升溫速度三個指標。初濫是開始加人液堿時的油溫;終溫是中和時皂拉分離所對應加熱的鼓高溫度;升溢速度指從初溫至終溫應控制的每分鐘升溫度數。

    控制各階段適當的反應溫度，利干中和反應完全.減少油損失，及沉淀分離干凈徹底。

    在毛油連續堿煉生產中，油堿接觸時宜采用較高的中和反應溫度。

    (4)挽拌或混合的作用使用攪拌(混合)器，使油、堿混合均勻，可加伙中和反應速度，防止堿液在油中局部過量而造成中性油皂化的損失。

    (5)毛抽品質毛油脫膠越充分，則越便于提高堿煉的效率。而質量低劣的毛油，只適宜于精煉成普通型食用油。

    2.間歇堿煉工藝及設備 間歇堿煉，指毛油的加堿中和、皂腳分離及堿煉水洗、干燥等操作步驟，是食用油精煉油設備壓榨出的油脂分批在堿煉鍋內間歇式進行操作的一種工藝。該工藝適合于小規模工廠及食用油精煉油設備壓榨出的油脂品種經常更換的工廠采用。

    間歇式堿煉，又分高溫淡堿法和低溫濃堿法兩種。高溫淡堿法操作過程如下:

    (l)預備將過濾毛油(雜質控制在0.2%以下)泵人中和鍋內，攪拌均勻，取樣化驗酸價污享好加水量和加堿量。用間接蒸汽加熱，使油升溫至75‘C左右，同時進行快速攪拌，轉速為60轉/分。

    (2)中和 將計量的堿液均勻噴灑人油中，繼續快速攪拌，使其與油充分混合。而后改為轉速為3。轉/分的慢速，攪拌10分鐘，同時用間接蒸汽加熱，使之逐漸升溫。停止攪拌以后，改為通人壓縮空氣攪和，將油溫升至90℃~95℃，鼓氣約90分鐘。至油與皂粒呈明顯分離、易于沉淀時。然后，停止鼓氣，讓皂粒沉降，靜置2一3小時后，將皂腳放出，中和完成。

    (3)水洗 用與油溫相近或稍高的熱水進行洗滌，以除盡油中殘存的皂校等雜質。

    (4)干澡 水洗后的油約含0.5%的水分。其干燥方法與水化凈油的干操法相同。如直接作成品油，則干燥后冷卻至70℃以下過濾，方可人庫.

    皂腳中含有中性油，將皂腳打人皂腳鍋，進行加熱鹽析，保持溫度為60‘C，靜置2小時后撇油回收，回收油并人下批次重新堿煉。亦可用離心機直接回收皂腳內的食用油精煉油設備壓榨出的油脂。

    高溫淡堿法堿煉脫酸，適用于酸價低、顏色淺的毛油精煉。

    (5)同歇式堿煉設備 主要有煉油鍋和洗滌干煥鍋。煉油鍋結構與間歇水化鍋通用。帶真空的洗滌干燥鍋結構與間歇式脫色鍋相似，只是在鍋口增設一圈加水管。

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