核桃油不同提煉工藝的對(duì)比

目前國(guó)內(nèi)外核桃油加工工藝主要有5種:
(1)熱榨工藝:將核桃仁炒制后,在較高溫度下,用機(jī)械法進(jìn)行榨油。該工藝出油率很高,但由于高溫操作,油脂氧化質(zhì)變,過(guò)氧化值、酸價(jià)等嚴(yán)重超標(biāo),核桃蛋白粕由于變性而失去食用和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
(2)水代法工藝:將核桃仁炒出后磨漿,然后經(jīng)兌漿攪油、震蕩分油等工藝過(guò)程而制取核桃油。由于工藝溫度較高,最高時(shí)可達(dá)130#,存在與熱榨工藝同樣的質(zhì)量問(wèn)題。
(3)溶出法工藝:用油脂溶出劑丁烷、丙烷等經(jīng)破碎、軋坯、浸溶、脫溶等過(guò)程而制取核桃油。該工藝油脂浸出率較高,但核桃油中殘留非食用的丁烷、丙烷等,脫溶過(guò)程中損壞了油的天然品質(zhì),達(dá)不到核桃油出口標(biāo)準(zhǔn)。另外由于核桃含油量太高,必須先經(jīng)液壓機(jī)榨出部分油脂后才能軋坯,兩次操作過(guò)程中溫度超過(guò)100#,從而使核桃蛋白粕變性,影響了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。
(4)CO2超臨界萃取法工藝:本工藝是近年來(lái)國(guó)際上最新采用的新興分離工藝,利用CO2在超臨界狀態(tài)下可將非極性油脂浸出的原理進(jìn)行制油。該工藝可將核桃油高效提出,而且油的品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化,核桃蛋白粕中的蛋白質(zhì)也未變性,因此是制油工業(yè)中的高新技術(shù),但工藝要求和管理水平要求高,投資大。
(5)冷榨工藝:核桃仁不需炒制,直接進(jìn)行機(jī)械冷炸,出油率在60%~70%左右,一般需經(jīng)2~3次重復(fù)壓榨。物理精煉核桃油的品質(zhì)明顯好于熱榨油、溶出油,香氣和口感優(yōu)于CO2超臨界萃取油,而且加工成本很低。其中間歇式物理精煉工藝是冷榨工藝中一種通過(guò)設(shè)備與工藝匹配、優(yōu)化的工藝。2