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米糠含有稻米中64％的重要營養(yǎng)成分以及90％以上的人體必需元素。生物科技使得米糠本身過去不被人們所了解的諸多功能因子在崇尚健康的今天得已展現(xiàn)。具有保健價值的米糠油、米糠蛋白及米糠就是米糠家族中的成員。米糠油設(shè)備這一特色食品資源在我國中應用狀況如何？國內(nèi)外研發(fā)進展怎樣？對此，記者采訪了江南大學食品科學學院從事米糠研究多年的姚惠源教授及中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所周素梅博士。
我國是世界上最大的稻米生產(chǎn)國，稻米加工副產(chǎn)品米糠的產(chǎn)量高達1000萬T/年以上，是一項巨大可再生利用的資源。米糠是一種重要的油料資源，油脂含量14-24%。米糠油的脂肪酸組成合理，富含維生素E、甾醇、谷維素等脂質(zhì)體，有利于人體的吸收，具有清除血清膽固醇，降低血壓、加速血液循環(huán)，刺激人體內(nèi)激素分泌，促進生長發(fā)育等作用。米糠油本身穩(wěn)定性良好，適合作為煎炸用油，并可用于制造人造奶油、人造黃油、起酥油、色拉油。此外，米糠油還在醫(yī)藥、精細化工、日用化工等多種行業(yè)有著廣泛的用途。在米糠油的生產(chǎn)中，原料米糠有別于其它油料的最大特點是保鮮穩(wěn)定性差，新鮮米糠極易酸敗是一個世界公認的技術(shù)難題。本項目采用現(xiàn)代高新技術(shù)和生物酶工程技術(shù)將米糠穩(wěn)定化處理與米糠保鮮處理合為一體，省去許多工序，處理后的米糠，其內(nèi)源酶均已失活，特別是脂肪氧合酶，而米糠內(nèi)所含有的油脂類物質(zhì)基本組成則不受影響，同時由于提高了物料的分散性，反而更有利于米糠油脂的浸出。經(jīng)穩(wěn)定化處理后的米糠保鮮期達半年以上，從而保證了原料的長期穩(wěn)定性。穩(wěn)定化米糠的制油采用溶劑浸出混合油負壓蒸發(fā)工藝，負壓蒸發(fā)工藝對改善毛油質(zhì)量很有利，此過程中混合油的蒸發(fā)，汽提均在負壓狀態(tài)下操作，蒸發(fā)、汽提溫度低，毛油質(zhì)量好。本項目生產(chǎn)工藝均為技術(shù)成熟工藝，在國內(nèi)已成功投產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)化條件完全具備。
穩(wěn)定化米糠提取米糠油之后，副產(chǎn)品脫脂米糠中還含有20％左右的蛋白質(zhì)，可用來進一步開發(fā)米糠蛋白。我國米糠年產(chǎn)量目前為1000萬噸，因此可知，米糠蛋白質(zhì)資源相當可觀。米糠中的蛋白質(zhì)主要是清蛋白和球蛋白。米糠中的可溶性蛋白質(zhì)約占70％，與大豆蛋白接近。米糠蛋白的必需氨基酸完全，氨基酸組成更接近FAO／WHO的推薦模式；賴氨酸含量比大米胚乳、小麥面粉以及其他谷物中的都要高，生物效價與牛奶中的酪蛋白相近，消化率達90％以上，是一種營養(yǎng)價值很高的植物蛋白。 米糠穩(wěn)定化的關(guān)鍵是要抑制或鈍化米糠中的酯酶，即脫酶。擠壓處理法是目前已知穩(wěn)定化效果最好、對米糠品質(zhì)影響較小、工業(yè)化最為可行的方法。經(jīng)過擠壓穩(wěn)定化處理的米糠，酸價小于10％，保質(zhì)期達到1年以上，可完全滿足后續(xù)加工的需要。目前我國米糠被有效利用的比例還不足20％，大部分作為低附加值的飼料，資源浪費嚴重。另外，國內(nèi)企業(yè)和消費者對米糠的認知度也遠遠不足，要充分利用米糠，關(guān)鍵是首先要讓一些大型龍頭企業(yè)充分認識這一特色原料的保健價值。同時要加大科普宣傳力度，使得消費者對米糠系列保健產(chǎn)品有充分的認識。
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