（2）使蛋白質(zhì)凝固變性  料胚蒸炒時，在溫度和水分作用下，油料中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)受到破壞而變性。蛋白質(zhì)變性，球狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水基團裸露于表面，因此，和疏水基團結(jié)合的那一部分油脂也就從球蛋白的內(nèi)部釋放出來而露于表面，這樣油脂就比較容易提取。

（3）使磷脂吸水膨脹  磷脂能溶解于油中，而且還能與棉籽中棉酚等物質(zhì)相互作用致使毛油質(zhì)量降低。為了提高毛油質(zhì)量，希望蒸炒中讓磷脂吸水膨脹留于餅粕內(nèi)。但在蒸炒中，由于加熱使料胚水分降低，料胚中游離磷脂吸收的水分減少，增加了它在油中的溶解度。同時，料胚中原來與蛋白質(zhì)結(jié)合的磷脂也因蛋白質(zhì)變性而分離出來，致使毛油中磷脂含量仍然較多。高溫下，油中磷脂與空氣接觸發(fā)生氧化，致使油色變深。

（4）使棉酚與蛋白質(zhì)結(jié)合  棉酚是棉籽特有的一種有毒酚型色素，通常以游離狀態(tài)和結(jié)合狀態(tài)兩種形式存在。游離棉酚能與磷脂、蛋白質(zhì)結(jié)合致使油色加深。因蛋白質(zhì)不溶解于油，使這種結(jié)合棉酚留于餅粕中，結(jié)合棉酚無毒性，故不會降低餅粕的飼用價值，同時也提高了毛油質(zhì)量。對棉仁蒸炒宜采用高水分蒸胚，由于料胚吃水量大，磷脂道德吸水凝聚于餅粕中，減少了與棉酚結(jié)合的機會。此時棉酚與蛋白質(zhì)生成結(jié)合棉酚留在餅粕中，減少了油色加深，提高了毛油質(zhì)量。

（5）鈍化酶活性  在蒸炒的濕潤階段，由于水分高，溫度低，使料胚中酶的活性增強，特別是解脂酶和芥子酶（油菜籽中存在）的活力增強，促進油脂水解，致使毛油酸價上升；促使硫苷水解，產(chǎn)生硫苷降解物，降低油和餅粕質(zhì)量。但在隨后的蒸胚和炒胚階段，料胚溫度升高到80℃以上，即使這些酶的活性被鈍化。

（6）降低油脂粘度  蒸炒時，隨著料胚溫度的升高，油脂的粘度及表面張力均降低，油脂流動性增加，有利于料胚中油脂的聚集和流動。另一方面，由于加熱和空氣氧化作用，料胚中油脂會發(fā)生酸敗，毛油酸價略有增加。同時隨料胚溫度升高，有較多色素轉(zhuǎn)入油中，使油色加深。

（7）調(diào)整熟胚性能  入榨前料胚的物理性質(zhì)對取油效果有很大影響，而料胚的物理性質(zhì)又體現(xiàn)于它所具有的可塑性和彈性。料胚的可塑性和彈性直接取決于蒸炒后熟胚的水分、溫度、含油量、蛋白質(zhì)的變性程度等。在蒸炒時即通過控制溫度和水分來調(diào)節(jié)熟胚的塑性和彈性，使之適合于入榨的要求。

綜上所述，雖然蒸炒會引起一些副作用，致使毛油質(zhì)量有所降低，但是蒸炒卻能有效地達(dá)到提高出油率的目的，而且毛油通過清煉，也可達(dá)到成品油質(zhì)量要求。因此，蒸炒工序是十分重要的。