吹凈：在炒料過程中，芝麻皮容易脫落。同時還有一些炒糊的油末（俗稱麻糠），這些物質含油叫少較少，并混在芝麻中還會影響油的質量，故必須除去。吹凈一般是采用吹風或過篩等方法，以將皮殼、焦末除去。

　　
　　磨籽：即將經過炒酥吹凈后的芝麻用置于石磨或金剛砂輪磨漿機研磨成醬狀，中研磨。芝麻經研磨后，由于油分的存在而成漿狀，通常稱之為麻醬（與炒得較嫩時所磨得的普通食用芝麻醬不同），麻醬磨得越細，細胞破壞越徹底，愈有利于油脂的分離。更易于油分開。
　　

　　在磨籽時，應均勻添料，防止空磨。存料不宜過多，應隨炒隨磨。在磨籽時芝麻應保持較高的溫度，一般保持在65～75℃。溫度過低則磨不細。磨子轉速以30轉/分為宜，轉速太高或麻醬溫度太高，均會影響油的香味。
　　

　　兌漿攪油：兌漿時的加水量是重要環節。根據試驗結果，加水量以芝麻中非油物質含量的二倍為最適宜。（約為芝麻漿重量的83%）兌漿時的操作是將磨細的芝麻漿移入兌漿鍋，保持其溫度在40℃以上。即進行第一次加水。第一次加水量約為全部加水量60%，水溫保持在90℃以上，然后連續攪拌40-50分鐘。若用機械攪拌，其轉速為30轉/分左右。加水后，麻醬很易變稠，所以一定要翻動均勻。否則，易于結塊吃水不均。攪拌時保持鍋內溫度在70℃以上，40分鐘后稠度降低有極微小的顆粒出現，顆粒外面包有極微量的油。

　　
　　第二次加入水量約為全部加水量的20%（水溫90℃以上）。在人工協助翻動下繼續攪拌40～50分鐘。（溫度維持在60℃左右）。此時顆粒逐漸變大，顆粒外面的油也較多，并有一部分油開始浮出。

　　
　　第三次加入水量約為全部加水量的15%（水溫90℃以上）。在人工協助翻動下攪拌15分鐘后，大部分油上浮至表面，底部的醬形成蜂窩狀，流動比較困難。維持溫度在50℃左右。

　　
　　最后一次加水（定漿）應酌情而定，當調節到適宜溫度時，降低攪拌速度至10轉/分，無需人工翻動，經1小時后大部分油浮于表面，此時即在表面僧進行撇油。撇油后，表面應保留7-9毫米左右的油層，以防止料溫下降過快。

　　
　　震蕩分油：麻醬經過以上處理之后，還有一部分油分散在渣漿內部，可接著用震蕩法（墩油），使之分出。墩油仍在兌漿鍋中進行，并保持兌漿鍋轉速為10轉/分。墩油時，用兩個銅制葫蘆作上下不斷的運動，當葫蘆下沖時，居中中一個深入料層約及葫蘆的三分之二，靠邊的一個只及葫蘆的二分之一。如此不斷地震動渣漿，使分散的油滴向上浮動而集于表面，這稱為深墩。深墩約50分鐘后，表面油增多，再淺墩1小時，即可進行第二次撇油。然后，再深墩50分鐘后進行第三次撇油。深墩后將葫蘆適當提高，再淺墩1小時，進行第四次撇油。撇油應根據氣溫不同而有多少之分，夏季應多撇少留，冬季應少撇多留，借以保溫。