國家標準中對食用植物油的指標做出了嚴格規定，其中氣味、滋味，透明度，水分，雜質等均好理解，但是還有一些指標可能不太容易弄明白，下面就其進行簡單介紹：

  （1）色澤：植物油通常是淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。每種植物油有其正常的顏色范圍和數值，如國家標準規定，一級大豆油不得超過黃20紅2.0，若超過此范圍值表明油脂精煉不好或已劣變。

  （2）280℃加熱試驗：主要用來鑒別磷脂含量多少的一種簡易方法。油脂中磷脂含量多時，經加熱后產生絮狀沉淀物；油脂酸敗時，油脂則變深或變黑。280℃加熱試驗可通過觀察油中有無析出物和油的顏色變化判斷其質量好壞。

  （3）煙點：是油脂在空氣中被加熱時對其熱穩定性進行衡量的指標之一。煙點的產生是由于存在一些沸點相對較低的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。如國家標準規定一級大豆油的煙點為不低于215℃。

  （4）酸值：是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標志之一。酸值高說明油脂精煉程度較低，或由于某種因素如溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸值高的油脂不宜儲存，也不宜食用。如國家標準規定，一級大豆油酸值（KOH）不得超過0.2mg/g。

  （5）過氧化值：油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用。如國家標準強制規定，一級大豆油的過氧化值不得超過5.0mmol/kg。

  （6）浸出油溶劑殘留量：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成分的六號溶劑，溶劑內含有烷烴、環烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用于人的中樞神經，使神經細胞內的類脂物質平衡失調。如國家標準強制規定，一級大豆浸出油溶劑殘留量不得檢出。