油脂對人體的生理功能主要是由其不同的脂肪酸體現出來。按脂肪酸的雙鍵數量分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。

飽和脂肪酸被認為是“壞脂肪酸”，可升高血清膽固醇，易導致動脈硬化。也有研究認為，飽和脂肪酸對人體有潛在的生理作用，缺少了機體就無法完成正常的生理功能。

單不飽和脂肪酸 (又稱ω-9)通常指的是油酸，可降低對人體不利的低密度脂蛋白膽固醇，而不會降低對人體有利的高密度脂蛋白(HDL)膽固醇。

多不飽和脂肪酸是含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。按其結構又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。

ω-6型多不飽和脂肪酸包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸。亞油酸、亞麻酸為人體必需脂肪酸。它可參與人體內磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細胞膜的重要組成部分，促進膽固醇和類脂質的代謝，合成前列腺前體，有利于精子的形成，保護皮膚以避免由X射線引起的損害等。

ω-3型多不飽和脂肪酸包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)等。其中α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”，對腦和視網膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過食用一些海產魚、貝和藻類提供EPA和DHA，也可以通過α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA。

研究表明，應重視脂肪酸中ω-3與ω-6的比例。目前，專家學者們認為人們攝入多不飽和脂肪酸中ω-3∶ω-6約達到1∶4較為適宜