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DHA(二十二碳六烯酸)俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經系統細胞生長及維持的一種主要物質，是大腦和視網膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20％，在眼睛視網膜中所占比例最大，約占50％。它對人的視覺形成、大腦活動、心腦血管疾病、免疫功能及老年性癡呆均有極大影響。在兒童期DHA有助于腦神經細胞間突觸聯系的增加，在老年期DHA則有助于延緩大腦萎縮、改善記憶力減退。當DHA缺乏時，可引發生長發育遲緩、不育、皮膚異常鱗屑、智力障礙、免疫力低下甚至癌變等一系列癥狀。
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　　隨著我國油脂產業的迅速發展，市場上出現了一些新型調和油，海藻油、魚油及DHA食用調和油產品在市場上迅速推廣并且在消費者中得到廣泛認可。DHA是多不飽和脂肪酸，社會上對DHA油在烹調及加熱條件下是否會產生大量損失，引起了廣泛的爭論。針對這一現象，我們對高含量DHA的海藻油和魚油以及低含量DHA的調和油進行烹調試驗，研究DHA油在烹調環境中的損失情況。
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　　1材料與方法
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　　1．1試驗材料
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　　DHA標準品：購自成都博奧生物科技公司(純度≥99％)；海藻油(DHA含量39％)、魚油(DHA含量36％)：上海佳格食品有限公司提供；20％海藻調和油：自制，以調和油為基油，將海藻油溶于其中，海藻油質量分數為20％；20％海藻菜籽油：自制，以菜籽油為基油，將海藻油溶于其中，海藻油質量分數為20％；200、500mg／kgDHA海藻調和油：自制，將海藻油溶于植物調和油中，使DHA質量分數分別為200mg／kg和500mg／kg；200mg／kgDHA魚油調和油：自制，將魚油溶于植物調和油中，DHA質量分數為200mg／kg。
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　　正己烷、甲醇、氫氧化鈉、氯化鈉、異辛烷、無水硫酸鈉、鹽酸，均為分析純。雞塊(雞翅根)、薯條和豆角等原料(經檢測不含DHA)，均購于本地超市。
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　　1．2試驗儀器
　　
　　島津GC-2010Plus氣相色譜儀，R-201旋轉蒸發儀，SartoriusBS224S分析天平，SHB-B95型循環水式多用真空泵。
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　　1．3試驗方法
　　
　　以海藻油、魚油及DHA調和油為試驗用油，進行加熱和烹調試驗，考察DHA的損失情況。
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　　1．3．1加熱試驗
　　
　　1．3．1．1相同加熱時間不同加熱溫度的影響
　　
　　分別量取10mL海藻油于燒杯中，在電爐上加熱，使油溫分別達到180、200、220、240℃后計時，保持10min，立即取樣測定DHA含量，計算損失率及保留率。
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　　1．3．1．2相同加熱溫度不同加熱時間的影響
　　
　　分別量取10mL海藻油于燒杯中，在電爐上加熱，使油溫達到200qC后計時，分別保持5、10、15、20min，立即取樣測定DHA含量，計算損失率及保留率。

　　1．3．2烹調試驗
　　
　　1．3．2．1炸薯條試驗
　　
　　鍋中加油400mL，油溫200oC時加入薯條200g，放人薯條時油溫下降到130℃左右，煎炸用時3min，煎炸完畢后油溫恢復至200oC再次放入薯條，共炸薯條3批，每批炸完后取樣測定DHA含量，計算損失率及保留率。
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　　1．3．2．2炸雞塊試驗
　　
　　鍋中加油400mL，油溫200℃時加入雞翅根200g，放人雞翅根時油溫下降到145℃，煎炸用時7min，煎炸完畢后油溫恢復至200℃再次放人雞翅根，共炸雞翅根3批，每批炸完后取樣測定DHA含量，計算損失率及保留率。
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　　1．3．2．3炒豆角試驗
　　
　　鍋中加油30mL，油溫200℃時加入400g豆角，炒8min后取油樣測定DHA含量，計算損失率及保留率。
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　　1．4DHA含量的測定方法
　　
　　按GB／T5009．168-2003測定。
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　　1．4．1樣品前處理
　　
　　稱取1g樣品于50mL具塞容量瓶中，加入l0mL正己烷輕搖使油樣溶解。吸取此溶液1～5mL于具塞比色管中，加入2mol／L氫氧化鉀一甲醇溶液1mL，充分振蕩10min后放入60℃水浴加熱1～2min，冷卻到室溫，待甲酯化用。加入2mol／L鹽酸一甲醇溶液2mL，充分振蕩10min，并于50℃水溶加熱2min，棄去下層液體，再加約2mL蒸餾水洗滌并去除水層，用滴管吸出正己烷層，移至另一裝有無水硫酸鈉的漏斗中脫水，脫水后的溶液在70qC水浴上加熱濃縮，定容至1mL，待上機分析。
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　　1．4．2色譜條件
　　
　　PEG一20M毛細管脂肪酸分析柱(30in×0．53mm×1Ixm)，氫離子火焰檢測器(FID)溫度220℃，進樣口溫度210℃，柱溫185℃，載氣(He)流速6．0mIMmin，氫氣流速40mL／min，空氣流速400mL／min，進樣量1txL。
　　
　　2結果與討論
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　　2．1加熱對海藻油中DHA損失的影響(見表1、表2)
　　

　　由表1、表2可看出，對于海藻油在相同加熱時間下，其DHA損失率隨著加熱溫度升高而增加，在200cc以上損失率增加較快；在相同加熱溫度下，隨加熱時間的延長，DHA損失率逐漸增加，且增加趨勢平穩。
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　　2．2加熱對20％海藻調和油和20％海藻菜籽油中DHA損失的影響(見表3—表6)
　　

　　通過比較表3一表6可以發現，在相同加熱時間、不同加熱溫度，以及不同加熱時間、相同加熱溫度下，20％海藻調和油較20％海藻菜籽油DHA損失少，說明調和油較菜籽油對DHA具有更好的協同保護能力。
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　　2．3200、500mg／kgDHA海藻調和油和200mg／kgDHA魚油調和油烹調過程中DHA損失情況(見表7、表8)　
　

　表7可見，在相同烹調條件下，500mg／kgDHA海藻調和油中DHA總體上比200mg／kgDHA海藻調和油損失率高，說明在相同烹調環境下，DHA含量高的調和油其DHA損失率較DHA含量低的調和油大。表7、表8對比可見，200mg／kgDHA海藻調和油與200mg／kgDHA魚油調和油相比，在相同烹調條件下，DHA海藻調和油中DHA損失率較小。　　　
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　　3結論
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　　海藻油在相同加熱時間下，DHA損失率隨著加熱溫度升高而增加，在200qC以上損失率增加較快；而在相同加熱溫度下，隨著加熱時間的延長，損失率增加平穩；20％海藻調和油總體上較20％海藻菜籽油在相同加熱時間和不同加熱溫度，以及不同加熱時間、相同加熱溫度條件下DHA損失小；200mg／kgDHA海藻調和油總體較200mg／kgDHA魚油調和油在烹調試驗中損失率小；500mg／kgDHA海藻調和油總體上相對于200mg／kgDHA海藻調和油損失率大。
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　　綜上可以得出，DHA含量較高的海藻油、魚油在加熱下損失較大。而將海藻油、魚油添加到植物油中作為含量相對較低的DHA植物調和油時，在加熱及烹調環境中DHA損失率會大大降低，在一般家庭烹調炒菜條件下，DHA損失率在5％以內，保留率超過95％，完全滿足家庭營養需求；在3次反復煎炸條件下，DHA損失率在15％內，保留率超過85％，反復煎炸會導致損失率增大，因此不適宜用來反復煎炸。