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食用油脂簡單來說可分為動物及植物油脂兩大類，植物油脂常見的有菜籽油、花生油、粟米油、大豆油、棕櫚油、芥花籽油、葵花籽油等。日常生活中常見到的名詞如膽固醇、不飽和脂肪酸、黃曲霉素、芥酸等，究竟與食用油脂有何關系呢？下面為大家分別解釋：
1.膽固醇
血內膽固醇水平過高，證實與心血管疾病有很大關系，科學家相信膽固醉愈高，患心臟病的機會就愈大，血內膽固醇過高會促使身體血管患上動脈粥樣硬化，動脈血管壁沉淀了脂肪，膽固醇等物質，以致血管、管道狹窄及血管壁破損，嚴重的更會使血液流通不暢或導致血管硬化淤塞。一般植物油脂是不含膽固醇的。
2.不飽和脂肪酸
體內的膽固醇，是由兩種密度不同的脂肪蛋白轉送至所指定的組織，稱為低密度及高密度脂肪蛋白。低密度脂肪蛋白+膽固醇→最易凝聚在血管壁，導致日后血管硬化淤塞。高密度脂肪蛋白+膽固醇→能清除血管內壁積聚的淤塞，還具有溶解低密度脂肪蛋白的潛力。
故此高密度脂肪蛋白的功用有助減低血管病的形成，飽和脂肪酸可以在體內轉化為膽固醇，令體內水平增高，若進食量大，更會增加低密度脂肪蛋白膽固醇的結合而積聚血管中，增加日后血管閉塞機會。由以往的實驗證明多聚不飽和脂肪可降低低密度脂肪蛋白體內的水平，減低患上血管病的機會，故此含多聚不飽和脂肪的食品被認為比含豐富飽和脂肪酸的為佳。
3.黃曲霉素
黃曲霉素屬于薇菌素毒素，又稱黃霉素或黃曲素。黃曲霉素毒菌比其它菌類的適應力較強，即使在較干凈的環境業能生長，花生儲存不當黃曲霉素毒菌得以滋生。從動物實驗研究報告也發現這些毒素可致癌的。
4.芥酸
芥酸是菜籽油及植物種子中的主要脂肪酸，由動物實驗研究中發現含芥酸過高的菜籽油，使心臟內積聚脂肪粒，肌肉因細胞破壞而致受損。
與食用油脂有關的名詞解釋
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-29 11:48:34
