公告信息：
大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝膠性、氣泡性、吸味性、防止脂肪滲透和聚集性、粘性。大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。其營養豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一。那么大豆蛋白在糧食加工中的應用又是如何呢？
1.大豆蛋白添加到快餐食品中，可以增進谷類蛋白氨基酸的平衡，增加蛋白質的含量。
2.油炸食品中，添加2-5%的大豆蛋白，可防止油脂侵透到里面，因炸物在油炸時，與熱油接觸后，會在表面形成一種封閉面，使油脂不易侵透到內層，這樣可以節約用油。
3.脫脂大豆粉用于糕點，既增加蛋白含量，又改進烘烤顏色，延長存放時間，并且還可使奶油形成膠狀，改進口容性。
4.在冷凍食品中，大豆蛋白可部分地替代乳粉，因大豆蛋白有粘結性，吸水性，可使制品保型好。歐美國家還用大豆蛋白制作“速溶豆漿”，做牛奶代用品，供嬰兒使用。幼兒吃了這種大豆分離蛋白后，不腹脹，大便不惡臭，尤其對牛奶過敏的嬰兒，更為有力。
5.在面制品中添加脫脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白質質量，提高蛋白質利用率。美國研究者發現，面粉中含有影響面筋發酵的谷脘，而脫脂豆粉可以將谷脘稀釋，有利于面制品中酵母的發酵。同時大豆蛋白中含有脂肪氧化酶，可分解面粉中的胡蘿卜素，起漂白作用。大豆蛋白中還含有還原糖，在焙烤時，可使面包表面變成金黃色。
另外，由于大豆蛋白具有較高的吸水性，面包不易老化和變性。一般添加量為3-5%。大豆蛋白加入小麥粉中制作面條時，能使面胚水分增多，與不加大豆粉的面條在相同加水量時，加過大豆粉的面條，彈性好、耐煮，面條出率高，熟面條外觀色澤好，食感近似強力粉制成的面條。脫脂大豆粉的添加量5-10%，面條帶黃色。但添加量不能太多，否則豆腥味重。
大豆蛋白在糧食加工中的應用
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-29 14:54:46
