公告信息：
油脂抗氧化劑是一類重要的食品添加劑，能防止食用油及含油食品氧化變質。
一、油脂中食品添加劑標準
歐盟規定動、植物油脂中不得含有著色劑，并對油脂中使用的食品添加劑及最大允許使用量作了明確的規定。日本、澳大利亞和新西蘭等國對油脂中使用的抗氧化添加劑也有相應的標準。
二、主要的合成成分
1.叔丁基對羥基茴香醚（BHA）
BHA是2-BHA和3-BHA兩種異構體混合物，廣泛應用于食品和油脂工業，易溶于油脂，對植物油抗氧化活性弱，對熱比較穩定；但在富含天然抗氧化劑植物油中或與其他抗氧化劑復配使用，具有抗氧化增效作用，抗氧化效果明顯提高。
2.二叔丁基化羥基甲苯（BHT）
BHT易溶于動、植物油，與金屬離子作用不會著色，易受陽光、熱的影響，是目前最常用的抗氧化劑之一。BHT與BHA、Vc、檸檬酸、植酸等一起使用具有顯著增效作用，可用于長期保存油脂和含油脂較高食品及維生素添加劑。
3.沒食子酸丙酯（PG）
PG是常用的一種抗氧化劑，是由沒食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色結晶粉末，其酚酸及其烷基酯賦予其很強抗氧化活性，本身微苦，微溶于油脂，在油脂中溶解度隨著烷基鏈長度增加而增大，是我國允許使用的一種油脂抗氧化劑。
4.特丁基對苯二酚（TBHQ）
TBHQ是新合成的一種抗氧化劑，1972年開始在美國使用，實驗室及生產上應用逐漸發現它對植物油有極好地保護作用。在很多情況下，TBHQ對毛油和精煉油來說，較其他普通抗氧化劑能提供更有效氧化穩定性。據國內外資料證明，TBHQ的油脂抗氧化能力是目前常使用BHA、BHT、PG的2~5倍。TBHQ具有防止胡蘿卜素分解的作用；TBHQ對植物油中生育酚有穩定作用。
5.L-抗壞血酸棕櫚酸酯
L-抗壞血酸棕櫚酸酯是由L-抗壞血酸與棕櫚酸酯化而成的一類新型營養型抗氧化劑，不僅保留了L-抗壞血酸抗氧化特性，且在動、植物油中具有一定的溶解度，被廣泛應用于糧油、食品、醫療、衛生、化妝品等領域。L-抗壞血酸棕櫚酸酯是最強脂溶性抗氧化劑之一，具有安全、無毒、高效、耐熱等特點，可有效防止各類過氧化物形成，延緩動植物油、牛奶、類胡蘿卜素等氧化變質，同時還具有乳化性、抗菌性。
三、主要的天然抗氧化劑
天然抗氧化劑種類非常繁多，目前研究發現有抗氧化活性的天然物有上百種，但被衛生部批準使用的天然抗氧化劑并不多，主要有：維生素E（生育酚）、茶多酚、去甲二氫愈創木酸等。
1.維生素E
維生素E亦稱生育酚，是人們最早發現的維生素之一，系天然生育酚化合物，迄今為止共發現8種同族體。植物油脂尤以小麥胚芽油中維生素E含量最高。VE屬于酚類化合物，其氧雜萘滿環上等六位羥基是活性基團，能釋放其羥基上活潑氫，捕獲自由基，與ROO·或R·結合形成穩定化合物，從而阻斷自由基鏈式反應。
2.茶多酚
茶多酚系茶葉中特有的多酚類化合物，屬一苯基苯并吡喃為結構基礎的類黃酮化合物，是兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花色素類和酚酸及縮酚酸類多酚化合物復合體，其中羥基取代基作為質子供體。茶多酚是一種純天然強抗氧化劑，具有優越抗氧化能力，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫藥、化妝品及飲料等領域具有廣泛應用前景。我國衛生部已批準茶葉天然抗氧化劑為我國食品添加劑之一，作為一種強抗氧化劑，其保護食用油脂抗氧化活性是VE、BHT、BHA的3~9倍。
3.去甲二氫愈創木酸（NDGA）
NDGA系為從沙漠地區拉瑞阿屬植物中提取的一種天然抗氧化劑，在油脂中溶解度為0.5%~1.0%，當油脂加熱時溶解度增加，pH值對NDGA抗氧化活性有明顯影響，強堿條件下容易被破壞并失去活性。這種抗氧化劑對抗脂肪——水體系和某些肉制品中羥高鐵血紅素催化氧化具有很好效果，由于其價格較高，尚未得到廣泛應用。
抗氧化劑與增效劑（金屬離子蝥合劑）如檸檬酸、VC、異VC復配后，由于增效劑將金屬離子螫合消除了它們的影響，可以提高油脂的氧化穩定性，抗氧化能力可提高50%~90%，試驗結果表明Vc的增效作用優于檸檬酸。復合抗氧劑的各種抗氧劑之間以及與增效劑（金
油脂抗氧化劑綜述
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-29 15:05:04
