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近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)小包裝油脂的需求量也越來越大。面對(duì)琳瑯滿目各種油品，消費(fèi)者的疑惑也越來越大，如金龍魚、福臨門這些著名品牌油的配料表一欄中標(biāo)注了抗氧化劑TBHQ，而少數(shù)一些品牌卻用大號(hào)字體在標(biāo)簽上表明本品“不含抗氧化劑”，甚至有的干脆標(biāo)注“不含抗氧化劑TBHQ”。面對(duì)這兩種截然相反的提法，消費(fèi)者疑惑了。是加抗氧化劑好，還是不加好，那種油有利于健康安全，究竟如何安全食用油？帶著這個(gè)老百姓關(guān)心的話題，筆者走訪了廣東省食品安全專家委員會(huì)主任委員、廣東省食品添加劑重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室學(xué)術(shù)委員會(huì)主任、廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事陳永泉教授。
食用油容易因光照、受熱、密封不嚴(yán)等原因而發(fā)生氧化變質(zhì)，按照《貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)》這部油脂權(quán)威著作論述：過氧化值在達(dá)到5或6時(shí)油脂的口感和風(fēng)味已經(jīng)被嚴(yán)重改變。但生活中，很多人喜歡將食用油放在爐灶旁，方便拿取，其實(shí)這種擺法很不科學(xué)，最易造成食用油變質(zhì)。因?yàn)闋t灶旁溫度較高，且灶火也發(fā)出強(qiáng)光，這大大加速了油脂的氧化變質(zhì)。在購買食用油時(shí)若發(fā)現(xiàn)油液混濁、透明度低、有少量沉淀和懸浮物，則很可能是油脂發(fā)生了變質(zhì)。變質(zhì)油對(duì)人體健康具有很大的危害。食用后可很快出現(xiàn)胃部不適，而嚴(yán)重癥狀一般出現(xiàn)在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)至10余小時(shí)，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。另外，也會(huì)誘發(fā)腫瘤、動(dòng)脈粥樣硬化等病變。因此，決不能食用變質(zhì)油。
為了防止或延緩食用油變質(zhì)，通常可采取低溫、避光、密封儲(chǔ)藏等措施，但事實(shí)上這些方法效果并不理想。最行之有效、經(jīng)濟(jì)方便的做法還是添加抗氧化劑。當(dāng)今世界上發(fā)達(dá)國家都普遍采用這種方法來保證食用油的品質(zhì)。
抗氧化劑的種類很多，如BHT、BHA、PG和TBHQ。經(jīng)世界發(fā)達(dá)國家多年應(yīng)用跟蹤數(shù)據(jù)證明，以我們?cè)谑秤糜桶b標(biāo)簽上常見的人工合成抗氧化劑“TBHQ”效能最好，安全性也最高。如食用調(diào)和油不添加TBHQ，30℃條件下僅存放80天左右，過氧化值就已發(fā)生明顯變化。添加0.1g/kgTBHQ后，同樣條件存放時(shí)間18個(gè)月的時(shí)間，其質(zhì)量仍在國家規(guī)定的安全范圍之內(nèi)。
TBHQ是較為新型、高效的抗氧化劑。國際上包括美國、中國在內(nèi)的大多數(shù)國家早在八十年代或九十年代初就己批準(zhǔn)在食用油脂或含油食品中使用，歐盟成員國也在2006年8月被批準(zhǔn)使用。歐盟是世界上對(duì)食品要求最為嚴(yán)格的組織，允許使用TBHQ說明了TBHQ安全可靠性，已廣泛為世界各國所接受。在我國，TBHQ的最大允許使用量為0.2g/kg。
當(dāng)然，TBHQ不是營養(yǎng)品，也不是人體所必需的，但對(duì)人也沒有危害，能不添加可以盡量不添加。但是，油脂從加工成商品到消費(fèi)者食用完，是需要相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間的。由于油脂本身容易氧化的特點(diǎn)，在這段時(shí)間內(nèi)，油脂在無保護(hù)措施的情況下完全有可能氧化變質(zhì)，危害消費(fèi)者。因此合理添加抗氧化劑的食用油不僅不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害，而且能最大限度的保護(hù)油脂不被氧化，更好的保障消費(fèi)者食用安全，是安全食用油，消費(fèi)者盡可放心食用；相反，不添加抗氧化劑的油脂存在油脂氧化變質(zhì)的可能，一旦發(fā)生誤食變質(zhì)的油脂，可能產(chǎn)生嚴(yán)重的后果，消費(fèi)者在購買沒有添加抗氧化劑的油脂時(shí)要盡量小心，認(rèn)準(zhǔn)生產(chǎn)日期，盡可能購買生產(chǎn)日期在二個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品。
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食品安全專家從科學(xué)的角度談食用油
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 21:24:23
