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菜籽油儲存穩定性研究

來源:環球糧機網發布時間:2015-04-29 21:29:17

油脂儲存過程中受光照、溫度、空氣中的氧氣、油脂中的水分及酶等因素的影響會逐漸酸敗。油脂酸敗一般分為水解型酸敗和氧化型酸敗。油脂氧化分解或油脂水解都能夠產生小分子的醛、酮、酸等物質,此類物質絕大多數都具有刺激性氣味,該氣味混合在一起形成/哈味0,這種現象稱為油脂酸敗。
  
  水解酸敗是指油脂在高溫、酸、堿或酶的作用下,水解為游離脂肪酸和甘油,同時伴隨產生二酰甘油酯和單酰甘油酯。有關油脂氧化機理的研究已有不少成果,并且已經形成較為成熟的理論體系。油脂發生酸敗后,其過氧化值、酸值、碘值、羥基值等指標均發生變化,而且產生了很多對人體健康不利的物質(醛、酮、酸等小分子物質)。因此,酸敗的油脂不宜食用。
  
  研究油脂發生酸敗的條件,對于加工、儲存和消費等都有重要的意義。過氧化值是國家成品油衛生檢驗的必檢項目,是判斷油脂酸敗程度的主要指標。而游離脂肪酸是油脂水解酸敗過程中積累產生的,它能加速脂肪的酸敗。所以,酸值也是判斷油脂酸敗程度的依據之一。本文選用4種不同品質的菜籽油、3種容器及3種光照條件,跟蹤檢測菜籽油樣的酸值及過氧化值變化情況。

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