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科學(xué)是呈螺旋狀上升的，也就是說隨著人們對(duì)某一事物越來越深入的了解和研究，我們會(huì)越來越接近真相。飽和脂肪酸也不例外地經(jīng)歷了這樣一個(gè)過程:①1957年美國心臟病協(xié)會(huì)(AHA)提出了第一個(gè)心臟健康飲食指南，即飲食中脂肪的含量和總膽固醇量會(huì)影響心臟的健康，人們應(yīng)該少攝入飽和脂肪，多吃不飽和脂肪;②60年代末，專家們認(rèn)為好脂肪和壞脂肪的分界點(diǎn)很難把握，于是指南被修改為脂肪都是有害的;③近階段反式脂肪落在“絕對(duì)應(yīng)該避免”的一端，而飽和脂肪落在“適可而止”的中段。
脂肪是身體結(jié)構(gòu)的一部分，一個(gè)正常的男性，脂肪大約占總體重的17%，女性為24%。而世界衛(wèi)生組織建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于膳食總能量的10%。奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，可以說乳類是人們判斷食物營養(yǎng)與否的標(biāo)準(zhǔn)。母乳中含有4%～4．5%的脂肪，其中50%為飽和脂肪酸。生化反應(yīng)使單雙鍵相互轉(zhuǎn)化，從飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化成單不飽和脂肪酸是一切真核生物存在的途徑，而且這種轉(zhuǎn)化在乳腺內(nèi)很活躍。乳腺的進(jìn)化是否可以說明飽和脂肪酸有益于健康，而現(xiàn)在實(shí)行的推薦量沒有考慮。
最近的十幾年里，人們多關(guān)注多不飽和脂肪酸生理功能的研究，而有關(guān)飽和脂肪酸生理功能的研究卻很滯后。本文對(duì)飽和脂肪酸與疾病以及飽和脂肪酸的生理功能研究新進(jìn)展進(jìn)行了綜述，希望飽和脂肪酸在人體的潛力能夠被充分挖掘出來。
1.飽和脂肪酸與疾病
談到飽和脂肪酸，人們會(huì)自覺不自覺地將其與肥胖癥、糖尿病、心血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化等一系列疾病聯(lián)系起來。飽和脂肪酸真的如大家想象的那樣可怕嗎?盡管研究認(rèn)為飽和脂肪酸可能在一定程度上增加了血液脂蛋白中膽固醇含量，但仍然沒能從分子水平得到證實(shí)，飽和脂肪酸是否確有增加膽固醇的作用需要作進(jìn)一步研究。
1．1肥胖癥與飽和脂肪酸
隨著人們生活生平的提高，肥胖的人愈來愈多。在美國，60%的人體形偏胖，30%的人患有不同程度的肥胖癥，而在歐洲肥胖癥患者高達(dá)40%。產(chǎn)生肥胖的原因很多，主要包括遺傳因素、神經(jīng)精神因素、高胰島素血癥、褐色脂肪組織異常以及飲食攝入過多活動(dòng)較少等其他一些因素。
日常膳食的能量水平、脂肪含量、脂肪酸組成與肥胖的發(fā)生均密切相關(guān)。但飽和脂肪酸不是引起肥胖的直接原因，因?yàn)閮?chǔ)存下來的脂肪未必一定來自食用的飽和脂肪酸。食用過多的碳水化合物，經(jīng)過新陳代謝，在肝臟內(nèi)也會(huì)被轉(zhuǎn)化成脂肪酸和膽固醇。脂肪甘油三酯脂肪酶(ATGL)和CGI－58是近年來發(fā)現(xiàn)的一種新的脂肪酶，它主要參與體內(nèi)甘油三酯水解第一步反應(yīng)，對(duì)脂肪組織和非脂肪組織中脂肪分解代謝起著至關(guān)重要的作用。ATGL對(duì)脂肪水解功能的重要性最初是從ATGL基因敲除(ATGLko)老鼠身上發(fā)現(xiàn)的，ATGL－ko老鼠體內(nèi)出現(xiàn)了大量的脂肪沉積。在2007年，F(xiàn)ischer等報(bào)道了ATGL基因突變引起人的肌病型中性脂肪儲(chǔ)存。
膳食中缺乏脂肪，表面上機(jī)體可以由無處不在的醋酸鹽合成任何一種它需要的脂肪酸。這不意味著能夠推斷出，所有脂肪酸在生物學(xué)功能上無法區(qū)分。Stubbs研究了膜對(duì)特定脂肪酸的需要情況，有趣的是:雖然結(jié)構(gòu)容易受到多不飽和脂肪酸的影響，但無論膳食中脂肪的來源是什么，大鼠組織膜中磷脂含量一直保持在40%，標(biāo)志著飽和脂肪酸在某一水平操縱這一切。飼喂高飽和脂肪含量食物會(huì)阻止大鼠再次合成飽和脂肪酸的能力，而低飽和脂肪酸的飲食造成合成膜的脆性可以通過飼喂富含脂肪的膳食來克服。這些研究結(jié)果是否可以說明，脂肪的堆積不僅僅是飽和脂肪酸造成的。肥胖癥與遺傳、基因突變、飲食、個(gè)體代謝差異等一系列因素有關(guān)。
1．2胰島素抵抗與飽和脂肪酸
胰島素抵抗(insulinresistance，IR)是胰島素用的靶器官、組織對(duì)機(jī)體胰島素敏感性降低的一種異常狀態(tài)，使其對(duì)胰島素介導(dǎo)的葡萄糖吸收和利用能力受損的一種代謝紊亂性病理生理現(xiàn)象。研究發(fā)現(xiàn)，高脂飲食與胰島素抵抗、血脂異常密切相關(guān)，是機(jī)體代謝異常的基礎(chǔ)，可增加糖尿病、心血管疾病的發(fā)病危險(xiǎn)。而不同類型的脂肪酸在胰島素抵抗發(fā)生過程中所起的作用不同。
高青松對(duì)不同類型脂肪酸對(duì)SD大鼠血清脂肪酸及胰島素抵抗的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明:攝入高水平的長鏈飽和脂肪酸與n－3多不飽和脂肪酸的大鼠產(chǎn)生了嚴(yán)重的胰島素抵抗，而攝入n－6多不飽和脂肪酸的大鼠胰島素敏感性沒有下降，但大鼠體重顯著增加。采食高水平中鏈飽和脂肪酸的大鼠在實(shí)驗(yàn)期間未產(chǎn)生胰島素抵抗，并且其他評(píng)價(jià)指標(biāo)與對(duì)照組無差異。這可能與兩者的代謝機(jī)理相關(guān)，中鏈脂肪酸甘三酯在胃脂肪酶的作用下水解成中鏈脂肪酸，中鏈脂肪酸和水的親和性好，通過門靜脈進(jìn)入肝臟，被分解為能量，產(chǎn)生熱效應(yīng);而長鏈脂肪酸甘三酯在腸管中被胰脂肪酶水解成2－甘油酯和兩個(gè)游離長鏈脂肪酸，在膽汁酸微囊中重新合成甘油三酯，甘油三酯通過血管輸送，以最快的速度被輸送到肌肉和組織中儲(chǔ)存起來。
1．3心血管疾病與飽和脂肪酸
在過去的三四十年里，飲食中飽和脂肪酸被認(rèn)為與心血管疾病有密切關(guān)系，甚至在模棱兩可和矛盾的證據(jù)下建議減少消費(fèi)。Siri－Tarino等利用薈萃分析表明，沒有明確的證據(jù)表明膳食中飽和脂肪會(huì)增加患心血管疾病的危險(xiǎn)。雖然乳制品會(huì)增加飲食中飽和脂肪酸的攝入量，但乳制品的攝入會(huì)降低患心血管疾病的危險(xiǎn)。一些作者指出，即使用多不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸有一定的作用，但是ω－3脂肪酸攝入不足可能更大程度地加重心血管疾病的負(fù)擔(dān)。如果用碳水化合物替代飽和脂肪酸很可能有害。一般認(rèn)為膳食中飽和脂肪酸和膽固醇是一類比較容易沉積在動(dòng)脈管壁的脂類，因而成為我們必須限制膳食中飽和脂肪酸含量的最重要因素，但也不盡然。研究發(fā)現(xiàn)從提煉過的植物油中攝取過多的n－6多不飽和脂肪酸也有可能會(huì)造成癌癥和心血管疾病，而且動(dòng)脈血管蝕斑的主要組成物是不飽和脂肪，而不是飽和脂肪。
1．4心臟病與飽和脂肪酸
研究表明用碳水化合物替代飽和脂肪酸會(huì)導(dǎo)致缺血性心臟病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)升高，而多不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸會(huì)使得缺血性心臟病的危險(xiǎn)性降低。Jakobsen等研究了碳水化合物血糖指數(shù)(GI)對(duì)心肌梗死(MI)的影響，結(jié)果表明，用低GI碳水化合物替代飽和脂肪酸會(huì)降低MI的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，而用高GI碳水化合物替代飽和脂肪酸會(huì)增加MI的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。有報(bào)告稱，在分析了近24篇關(guān)于飲食和心臟健康的長期研究結(jié)果，包括350000位男性和女性的數(shù)據(jù)，時(shí)間長達(dá)23年之久，它們發(fā)現(xiàn)飲食中飽和脂肪含量最高的人群和攝入飽和脂肪含量最低的人群相比，發(fā)生心臟病和中風(fēng)的幾率差別并不大。
Astrup等對(duì)現(xiàn)在推薦的減少膳食中飽和脂肪酸的攝入預(yù)防冠心病表示質(zhì)疑。他們表示，用碳水化合物，即使是GI低的非精煉的碳水化合物替代飽和脂肪酸沒有明顯的益處;用多不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸降低患冠心病的危險(xiǎn)證據(jù)不足。他們還表示，用膳食作為唯一的指標(biāo)來評(píng)估飽和脂肪酸與冠心病危險(xiǎn)之間的關(guān)系證據(jù)不足;應(yīng)采用多指標(biāo)和臨床終點(diǎn)相結(jié)合的方法，才能證明飽和脂肪酸對(duì)冠心病的影響。并且，不能通過總飽和脂肪酸含量來衡量特殊食物對(duì)冠心病的影響。因?yàn)?，不同的飽和脂肪酸?duì)冠心病有不同的影響，主要成分為飽和脂肪酸的食物還含有別的成分，可能對(duì)冠心病也有影響。飽和脂肪酸與疾病的關(guān)系還需要進(jìn)一步的研究。
2飽和脂肪酸代謝機(jī)理和生理功能新發(fā)現(xiàn)
2．1飽和脂肪酸代謝機(jī)理新發(fā)現(xiàn)
動(dòng)物組織中飽和脂肪酸一般占到總脂肪酸的30%～40%，其中包括15%～25%棕櫚酸，10%～20%硬脂酸，0．5%～1%肉豆蔻酸，月桂酸小于0．5%［23］。最近的研究涉及到各種飽和脂肪酸的去飽和能力。從C12∶0到C18∶0的每種飽和脂肪酸都會(huì)在Δ9－脫氫酶(硬脂酰輔酶A脫氫酶)的作用下轉(zhuǎn)換成與之對(duì)應(yīng)的單不飽和脂肪酸，只是呈現(xiàn)不同的效率。Legrand等研究表明，從C12∶0到C18∶0，肝臟Δ9－脫氫酶的活性隨著碳鏈長度的增加而明顯增強(qiáng)。Guillou等的研究結(jié)果表明，棕櫚酸、Δ9－脫氫酶的底物也能被哺乳動(dòng)物體內(nèi)的Δ6－脫氫酶(脂肪酸脫氫酶2:FADS2)脫氫。棕櫚酸被Δ6－脫氫后產(chǎn)生十六碳一烯酸(C16∶1n－10)，存在于老鼠硬脂酰輔酶A脫氫酶1包皮腺和人類脂肪腺中，在人的脂肪腺中硬脂酰輔酶A脫氫酶的表達(dá)量很低［26－27］。研究表明，硬脂酸對(duì)心腦血管疾病的產(chǎn)生幾乎沒有影響，這可能與硬脂酸被Δ9－脫氫酶脫氫后生成C18∶1n－9有關(guān)。
最近的研究結(jié)果表明:肉豆蔻酸可能是α－亞麻酸轉(zhuǎn)化為DHA的活化劑。而傳統(tǒng)的研究卻認(rèn)為肉豆蔻酸可能是導(dǎo)致膽固醇升高最主要的原因。在飼喂的小鼠肝臟中，肉豆蔻酸與Δ6－去飽和酶的活性呈量效關(guān)系。Rioux等研究表明，在小鼠飼料中加入肉豆蔻酸(占膳食能量的0．2%～1．2%)和相應(yīng)量的α－亞麻酸(占脂肪酸的1．6%，膳食能量的0．3%)飼喂兩個(gè)月，小鼠的肝臟和血漿中就積累了相對(duì)應(yīng)量的EPA。月桂酸在母乳的乳脂中約占5．8%，而在牛奶中約占總?cè)橹?．2%。月桂酸在體內(nèi)被認(rèn)為具有抗病毒和抗菌能力。研究發(fā)現(xiàn)，月桂酸可能是生物合成n－3不飽和脂肪酸的初期形式。在一種極端的生理環(huán)境下(例如給動(dòng)物長期飼喂不含n－3的多不飽和脂肪酸的飼料)，小鼠肝細(xì)胞中微量的月桂酸會(huì)轉(zhuǎn)化成C12∶1n－3，這種n－3系單不飽和脂肪酸可能通過Δ6－脫氫、延長，Δ5－脫氫、延長成為不尋常的生物合成α－亞麻酸的初期形式。飽和脂肪酸普遍存在于動(dòng)植物脂肪組織內(nèi)，進(jìn)化原理足以證明這類脂肪酸對(duì)人體生長發(fā)育以及哺乳動(dòng)物的存活都具有非常重要的作用，我們應(yīng)該重視飽和脂肪酸代謝機(jī)理和生理功能的研究。
2．2飽和脂肪酸生理功能新發(fā)現(xiàn)
2．2．1飽和脂肪酸對(duì)酒精肝的作用
越來越多的研究證實(shí)，飽和脂肪酸可以從調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，減少氧化應(yīng)激，減少炎癥及纖維化等多方面對(duì)酒精性肝病(ALD)進(jìn)行防治。先后有實(shí)驗(yàn)研究表明，無論是在繼續(xù)飲酒還是在戒酒的情況下，用飽和脂肪酸喂養(yǎng)攝入乙醇的小鼠，其中靜脈內(nèi)的膠原及細(xì)胞外周的纖維變性都明顯減輕了，這說明飽和脂肪酸可以改善乙醇引起的肝臟纖維化，但具體的分子機(jī)制還不清楚，也不排除肝臟纖維化的改善是飽和脂肪酸改善其他病理變化后的一個(gè)繼發(fā)改變，因此需要進(jìn)一步的研究。
2．2．2飽和脂肪酸有利豬精液質(zhì)量
西班牙的研究者們確信，對(duì)于人工授精用公豬飼料的配合進(jìn)行調(diào)整會(huì)有益于公豬的精液質(zhì)量。認(rèn)為飽和脂肪酸可影響精子細(xì)胞膜的組成。為了證實(shí)這點(diǎn)，馬德里市的CIT－INIA隊(duì)檢測(cè)了來自采食了加有飽和脂肪料的比利時(shí)蘭德瑞斯公豬的精子細(xì)胞膜組成的變化。添加的脂肪為含長鏈飽和脂肪酸的棕櫚酸和硬脂酸。在采食兩周后發(fā)現(xiàn)，其精子細(xì)胞外膜的組成發(fā)生獨(dú)特變化，這種細(xì)胞膜的變化有助于抵抗精液冷凍過程的處理，保持精子活性。
3結(jié)束語
飽和脂肪酸與健康是2009年第100屆AOCS年會(huì)上的熱點(diǎn)論題之一，也是2010年第101屆AOCS年會(huì)熱點(diǎn)論題中主要內(nèi)容之一。這個(gè)論題是:有營養(yǎng)價(jià)值的油脂。而這個(gè)熱點(diǎn)論題包含的內(nèi)容有:聯(lián)邦政府將發(fā)布2010年美國人營養(yǎng)指引，內(nèi)容包括有關(guān)脂肪酸的科學(xué)討論:吃什么和限制什么，這將影響今后十年油脂產(chǎn)品的需求。連續(xù)兩屆AOCS年會(huì)的熱點(diǎn)論題都出現(xiàn)了脂肪酸與健康的內(nèi)容，這足以說明飽和脂肪酸值得研究。只有全面、科學(xué)、系統(tǒng)地了解這些規(guī)律，才能對(duì)各年齡段、各種生理狀態(tài)的人群提供膳食建議。
機(jī)械大類
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飽和脂肪酸與健康研究進(jìn)展
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 21:40:27
