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《舌尖2》第二集中提到的徽州的古法榨油引起了不少人的關注。本文將展開對古法榨油的探秘，到底古法榨油能不能吃？
從黃山腳下油菜花開，到最后鉚足勁兒撞擊木質榨油機，一顆油菜籽開始了它的奇妙旅程。脫粒、去殼、磨碾、蒸坯、包餅、上榨，伴隨著響亮的撞擊聲，滴滴菜籽油誕生了。這就是《舌尖2》中講述的古法榨油。這種物理壓榨方法，在當今追求利益和效率的今天，是祖先智慧最好的繼承，也是最健康的壓榨方式。然而，也有很多人認為，這種榨油方法“出油率低”、榨油過程中很容易產生致癌誘變劑苯并芘、使用過程中煙點太低容易冒煙、也不利于長時間保存。
對于最近熱播的古法榨油，大家各執一詞。認為這種土榨油雖然味香，但存在著諸多的缺點，平時作為調味用或者偶爾吃個鮮還是很不錯的，不推薦作為長期的家庭用油。土榨油存在的問題：
1.出油率低。用這種人工敲擊的榨油方法，榨后的餅中殘油能達到7%—10%，這部分資源白白浪費掉了。
2.榨油過程中的問題。這種榨油方法首先是炒籽，這個過程如果加熱溫度過高，很容易產生苯并芘……這種情況下苯并芘是很容易超標的。
3.油的問題。片中提到，菜籽油一個不好的方面就是煙點太低，加熱的時候容易冒煙，經過精煉后的菜籽油煙點就大為提高。其實煙點低幾乎是所有土榨油的通病，那是油中的雜質太多導致的。
4.保存問題。片中講農民收獲了菜籽后送到榨油坊，榨出來的油可以在這一年內隨時領取。因為油是在收獲季節之后集中壓榨的，也就是說這個油會存放一年。植物油因為大部分富含不飽和脂肪酸，暴露在空氣中很容易氧化。加之土榨油因含雜質較多，更會促進氧化的進程，這么長時間的無防護措施存放是有問題的。植物油氧化之后會有一股酸敗味。
對于網友的議論，中國農業大學作物栽培與耕作系梁振興教授表示，由于沒有看到古法榨油的全過程，不能貿然下結論。如果初榨到提煉過程中或者是之前的方式采用了高溫，有可能會產生致癌物質。至于保存期限，由于菜籽本身不含抗氧化劑，如果這種古法榨油沒有額外添加抗氧化劑，是不能夠保存太長時間的，一般保質期就是1個月左右。
一般而言，榨油有害物質的產生跟原料和高溫作用有關。從原料上來講，過去的菜籽油由于含有一些有害物質如蠟脂含量高；而現代的菜籽品種采用的是經過改良后的新品種雙低菜籽，即低芥子油苷和芥酸，基本沒有有害物質。現代工藝如果用的是冷榨法，沒有高溫作用，既盡可能地保留了植物的營養價值，又避免了新的有害物質產生。現代工藝制油會添加抗氧化劑比如維E、維C，保質期一般為18個月。
廈門古龍食品有限公司副總經理張興松認為，榨油如果是純粹的物理壓榨，是沒有任何化學成分添加的，只是一種原料從一個形態轉化成另一種形態而已。“苯并芘”一定是要在一定的溫度下成分發生了變化才有可能有這種物質的存在。另外和物料本身相關，有的物料可能會產生這種物質，有的則不會產生。現代一般榨油廠用物理方法榨油會控制溫度，不會產生這些有害物質。
但是現在一些打著傳統工藝的旗號在市場上售賣的壓榨油，如果過于便宜，有的甚至算下來原料的成本都不夠就需要引起注意了。采用現代工藝壓榨出來的油，如果是嚴格按照國家規定，實際上在安全和保質上是能有可靠保證的；如果采用冷榨方法，那也能很好地保存植物的營養。古法榨油是老祖宗留給我們的傳統工藝，沿用了幾千年，從文化遺產角度而言是需要傳承的。
對于我們的文化遺產我們要加以保護傳承，從健康角度考慮，我們就需要客觀的去看待這件事情，古法榨油能不能吃，就要從健康的角度出發了。
菜籽油古法壓榨能不能吃？
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-29 21:55:14
