可以毫無疑問地說明,這是來自于亞油酸和亞麻酸的異構體。所有這些異構體只出現在脫臭菜籽油中,而在只通過脫膠和脫色過程的菜籽油中沒有發現。在230e的條件下脫臭4h,亞油酸異構體含量不會超過0.8%,而亞麻酸幾乎一半將變成異構體,開始時油中亞油酸和亞麻酸含量分別為20.5%和9%。對大豆油的研究也表明,異構體只出現在脫臭油中。研究表明,異構化作用隨時間和溫度而上升。在恒定的時間下,溫度對異構化作用的大小與油的品種、質量,特別是脫臭塔的設計、制造材料等有關。
　　
　　表1是用Lurgi公司半連續不銹鋼脫臭塔對大豆油研究得到的結果。

      將大豆油加熱到240e,通蒸汽100min(試驗A),在產品中測出含有1.1%的亞麻酸反式異構體。在試驗B中,溫度升高至270e,測出亞麻酸反式異構體達到1.6%。用容量為80kg的實驗室不銹鋼中試設備對葵花籽油的研究結果表明,在190e、5h的脫臭中反式酸含量在0.5%以下,其他條件下的試驗情況如圖1。

　　
　　棕櫚油由于只含有微量的不飽和酸,只有在270e時才能測得其反式酸含量。I.M.Jauwad等研究了非正常脫臭條件下油脂的變化,即當調節裝置失靈或人為因素造成脫臭時間或溫度超過了工藝要求所發生的化學和物理變化。研究是在溫度300e、10h范圍內進行的。結果表明,在260e以下反式酸含量呈線性逐步增加,在260e以上時突然增加很快,超過280e則共軛酸大量產生,同時油脂的聚合作用也加強了。
　　
　　1.3脫臭過程中聚合物的形成
　　
　　脫臭或蒸餾脫酸過程中對油脂的加熱作用不僅可以形成反式酸,而且可以發生甘三酯內部脂肪酸分子之間或者多個甘三酯分子之間的聚合作用。這可以進一步看成是油脂經過了熱處理的標志。在基本無氧的真空脫臭條件下,一般產生二聚酸較多。
　　
　　由表1在試驗A中240e的情況下聚合物含量沒有明顯升高。在試驗B中270e的情況下則形成有1.5%的聚合物,有明顯的升高。同樣對葵花籽油的中試系列研究如圖2所示。

　　
　　2、生育酚的損失
　　
　　生育酚(VE)為天然抗氧化劑,廣泛存在于油脂中,可以阻止氧氣、光、熱、重金屬等對油脂的作用,從而達到保護油脂不使其變質的目的。然而正是由于它的性質比較活潑,因此,在精煉過程中的每一工序都會導致生育酚含量的下降。

　　
　　圖3和表2分別表示了在30min時間下,和280e下生育酚含量的變化。從表2可知,如果大豆油脫臭時間控制在30min,溫度為280e時要損失4511%的生育酚,而在1h時,要損失64.5%。若在280e脫臭時間延長到2h,83.7%的生育酚要損失掉。

　　
　　3、結論
　　
　　綜上所述,高溫對油脂的處理,不僅有其有利的一面,同時也有其不利的一面。特別是高溫下長時間的加熱不僅可以產生一些對人體健康不利的物質,而且還會損失油脂中的有用成分。在高溫下進行脫臭,溫度隨設備的類型、油脂的種類以及成品的要求不同而變化。例如椰子油由于它非常低的相對分子質量,加熱極少超過240e。
　　
　　另一方面,當加工棕櫚油則在275e下脫臭;大豆油和其他油通常在240e或稍低的溫度下加工。因此,針對我國國情及技術水平現狀,合理選擇蒸餾脫酸、脫臭的溫度和時間,對減少和控制副反應的發生,節約能源都是很重要的。