公告信息：
1.油脂總攝入量的控制
lg脂肪產生能量約9kCal，相當于蛋白質或糖的2．5倍。所以，如果每日食用過量，會貯存在體內，導致肥胖。依據合理營養要求，每日從脂肪提供的能量應在30．0％以下。由于人們食用油的攝入量大大提高，食用油的最大攝入量大約應占每日脂肪攝入量的1／3。
一個標準人(極輕體力勞動的成年男子)每日約需240OkCal，因此，每人每日食用油不應超過27g，相當于兩湯匙油。但是，2002年全國各地調查顯示，我國居民食用油每日消費量為41．6g(植物油32．9g、動物油8．7g)。其中城市居民44．Og(植物油40．2g、動物油3．8g)，農村40．7g(植物油30．1g、動物油10．6g)，大大超過推薦攝入量，因此導致了體重超標、高血壓、高血脂等一系列有害健康的負面影響。因此應控制食用油的攝入量。
對于多不飽和脂肪酸諸如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸的攝入量問題，目前認為成年人每天攝入1．5～6g亞油酸對人體健康有益。但攝入量過多，(即∞．6型脂肪酸過量)會導致人體免疫系統被抑制，加劇各種炎癥。對于亞麻酸n．3型必需脂肪酸，大多數人攝入量都不足。由于其主要存在于魚油中，因此可增加膳食中的魚類食品來增加n．3型油脂的攝入量。目前認為n．3與n．6比值大于1時，人體免疫系統將能做出較好的反應，從而使炎癥減少.。
2.食用油脂中天然存在的有害物質
芥酸
芥酸以菜籽油為多，其含量可高達40％。其他如色拉油、芝麻油、調和油、棉籽油、茶油、紫蘇油等均有不同程度的含量。有資料報道，大量食用含芥酸的油脂，動物心肌中脂肪積聚，最后出現心肌單核細胞浸潤導致心肌纖維化。飼料中含有大量菜籽油可影響動物正常生長。此結果己引起人們的高度關注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區居民的擔憂。所以對芥酸油類的食用安全成為目前最具爭議的問題。我國于上世紀70年代推廣低芥酸菜籽(雙低菜籽油，即低芥酸、低硫甙)的種植，將芥酸控制在5．0％以內。但是，由于上述動物試驗僅限于小動物(大白鼠)，而大動物中未見報道，由此引起人們的爭議。有專家認為，我們對芥酸的食用安全必須做到謹慎，不可片面宣傳，防止產生嚴重的負面效應。
芥子苷
芥子苷普遍存在于十字花科植物組織中，油菜籽中含量較多，芥子苷在植物組織中葡萄糖甙酶的作用下，可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，并釋放出葡萄糖和HS0．4。在R基第二個碳上含有羥基的芥子苷，在一定條件下可環代形成惡唑烷硫酮。腈的毒性很強，可抑制動物生長或致死，其它幾種分解產物都有不同程度的致甲狀腺腫作用主要由于它們可阻斷甲狀腺對碘的吸收而使之增生肥大。因這些含硫化合物大部分為揮發性物質，故可通過加熱且隨之逸出而達到消除。
棉酚
粗制生棉籽油中有毒物質主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。存在于棉籽色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒苷，為細胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實質臟器及中樞神經，并影響生殖系統。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0．15％～2．8％，榨油后大部分進入油中，油中棉酚量可達1％～1．3％。，長期食用含棉酚量較高的棉籽油，會引起“燒烈病”(常發生在夏季)，出現皮膚灼熱難受、無汗、伴有心慌、無力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會影響生殖機。我國規定棉籽油中游離棉酚含量不得超過0．02％。
3.油脂加工和使用中產生的有害物質
反式脂肪酸
膳食中的反式脂肪酸90％左右是單不飽和脂肪酸，只有一小部分為雙烯鍵不飽和脂肪酸和其它多不飽和脂肪酸。在反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3％～5％，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在A6～A16之間，并以18：△1l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。通過對油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構型不同的脂肪酸異構體，其中以反式Cls：1脂肪酸(反油酸)為主。調查顯示：氫化植物油中反式脂肪酸含量為14．2％~34．3％，起酥油中含反式脂肪酸7．3％～31．7％，硬質黃油中為1．6％～23．1％。膳食中反式脂肪酸的其它來源還包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。許多研究表明，反式脂肪酸不僅與心血管疾病和嬰兒的生長發育關系密切，還會導致婦女患II糖尿病；反式脂肪酸導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍。
聚合甘油酯
在油脂加工工藝中，為了提高色拉油的煙點，或為了進行熱脫色，有些廠家將油溫提高到240~270℃右，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯很容易發生熱聚合反應，且易發生異構化，使反式脂肪酸含量增加。高溫脫臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了1％～4％，同時，研究表明，油脂加工后聚合甘油酯含量增加0．4％～1％。這種異構化或聚合反應導致部分油脂熔點升高，這些高熔點的脂消化吸收率較低，易積存在內臟周圍，或在血液中與膽固醇協同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化、心血管疾病。有的聚合物有毒，影響健康。
丙烯酰胺
原本食用植物油中本身并不含有丙烯酰胺，它是天冬酰胺酸與還原糖在高溫加熱過程中發生美拉德反應的產物。丙烯酰胺是一種有毒化合物，可導致細胞遺傳物質DNA的損傷，高劑量的暴露會影響人和動物的神經系統與生殖系統，并對嚙齒動物具有一定的致癌性。雖然還沒有流行病學的數據表明丙烯酰胺對人類也具有致癌性，但并不能排除這種可能性，因此國際癌癥機構(IARt~)將丙烯酰胺列為“人類可能的致癌物”，大量的食品調查表明，含淀粉食品在烘烤、煎炸等烹調過程中會形成大量的丙烯酰胺。尤其是含有還原糖的食品原料經過烘烤、煎炸等烹調過程產生的丙烯酰胺含量會增加10倍。反之，經過蒸煮的食品則不會生成丙烯酰胺。而肉、蛋類食品由于含有大量蛋白質，經過同樣的高溫烹調，丙烯酰胺的含量也不會有明顯增加。
4.食用油脂儲存過程中產生的有害物質
油脂保存不當，尤其在高溫夏季，易產生哈喇味，這是油脂發生酸敗的結果。其原因一是由于植物組織殘渣和微生物產生的酶所引起的酶解過程；二是在空氣、陽光、水等作用下發生的水解和脂肪酸自身氧化過程。兩種過程往往同時發生。引起油脂氧化酸敗的主要因素是溫度、光線、空氣、水分、催化劑和油脂的脂肪酸成分等，若要抑制或延緩油脂氧化，就須在可能的情況下最大限度地降低上述因素對油脂氧化的影響。
酸敗后的油脂，感官性狀發生改變，具有強烈的劣變氣味；且各種營養素如不飽和脂肪酸，維生素A、D、E、K等被氧化破壞；同時，油脂的氧化產物酮、醛等，可對人體產生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化無論是其過氧化物還是二次產物，對人體都是很有害的。食用酸敗后的魚肝油會使心肌受損害，油脂過氧化物能引起動脈粥樣硬化和其他心臟病癥狀。研究表明，食用高過氧化值的油脂對心血管有很大的破壞作用。而過氧化物中的自由基則能破壞人體中的DNA而引起癌癥發病幾率的增加。
5.油脂浸出中溶劑和其它有毒物質的殘留
浸出法制油常用的溶劑為石油的低沸點餾分，即輕汽油，其主要成分為己烷和庚烷。不純的溶劑往往含有苯、多環芳烴等有害物質。以浸出法制油，應在生產過程中將溶劑完全除去，但實踐中受加工工藝所限，常造成溶劑殘留。
食用油脂的安全
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-29 22:07:32
