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核桃油中飽和脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸,其總量小于10%；不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸和亞麻酸,其總量約90%。核桃油中亞油酸含量最高,達58%~68%;亞麻酸含量一般在10%~15%。核桃油中人體必需礦物質元素K、Na、Zn、Ca、P、Fe的含量較高,Cu、Mn含量適中,并含有VA、VE、VD、VK等多種對人體有益的維生素,有增強細胞活力、提高腦神經功能的作用。但是核桃榨油工藝不當會造成大量營養物質的流失。本文以核桃仁為原料,考察多種榨油機對核桃制油過程中餅殘油和餅食用價值的影響,通過對比分析,選擇適合核桃制油的設備。
1原料特性
陜南某植物油廠提供的核桃仁,其主要成分見表1。
2核桃榨油設備的比較
2.1螺旋榨油機
2.1.1ZX10螺旋榨油機
ZX10型動力螺旋榨油機適合于壓榨顆粒型油料,對于粉末狀油料的壓榨也可取得良好的效果。其具有高速、餅薄、出油率高等特點,料坯在榨膛內停留時間短,僅45~50s,蛋白質變性很小。周伯川等人曾以該種榨油機對核桃仁進行壓榨制油,在壓榨過程中加入了30%左右的殼,這種工藝出油率高,還最大限度地保留了核桃油中的生理活性成分,并延長了核桃油的貨架壽命,但是加入殼限制了核桃餅在食品行業的應用。
本試驗將榨油機預熱到70,加入60的核桃仁直接壓榨,榨條縫隙有餅屑被擠出,調整出餅圈后榨膛壓力不足,出現!滑膛∀現象,不能很好地成餅,壓榨餅進行第2次壓榨時,餅能夠成型,但是流油仍然不暢,油從榨條間隙噴出,并夾帶大量的餅屑,出來的餅含油量仍然較高。又進行第3次壓榨,壓榨效果與普通油料沒有什么區別,但是餅的色澤較深,不具有食用價值。將第3次壓榨出來的餅與核桃仁按照50%的比例混合后進行壓榨,流油和出餅均順暢,但是餅的顏色較深,出油率不高。這種方法一直有餅回榨,降低了設備的實際生產能力。
2.1.2SSYZ雙螺旋冷榨機
SSYZ雙螺旋榨油機采用雙螺桿螺旋結構,利用嚙合和非嚙合式相結合的原理,在榨膛內實行多級壓縮與張弛及薄料層壓榨。與傳統的單螺旋榨油機相比,雙螺旋榨油機具有如下特點:#雙螺旋的設計提供了極高的壓縮比,其理論壓縮比可達23+1,強大的徑向壓縮力給油料極大的機械壓榨力；雙螺旋榨油機顯著增加了長徑比,延長了壓榨時間,使壓榨更加徹底;在同一榨籠殼內雙螺旋逆向輸送壓榨,建立強大的自清功能,從根本上解決了高油分油料摩擦力小、易!滑膛口的難題;雙螺口旋的設計實現了較長距離的薄料層壓榨,極大地縮短了油流距離,給油料在高壓段以充分的壓榨時間,實際高壓榨油可達到80s以上,使壓榨油得率更高。
本試驗原料進榨機前先在蒸炒鍋內調質至含水5.5%~6.0%,出料溫度50
