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本文講述的是烘焙油脂分類以及如何選擇烘焙類油脂，詳細內容如下：
1.烘焙油脂分類
用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類、油炸甜甜圈等經過烘焙加工制得的食品專用油脂稱為焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。
起酥油：指動、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，經過速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動狀的具有良好的起酥性能的油脂制品（國家行業標準SB/T10073-92)。可見起酥油是指動、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等，并可通入氮氣。此不同于人造奶油之處在于不須乳化。依其物理性質不同常分為一般用（通用型）、乳化型、霜飾用、夾心用、包覆用、煎炸用等。
人造奶油：是指動植物油脂添加水和其它輔料（乳化劑、香料、色素等）經乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固態油脂，依其使用范圍亦可分為烘焙用、餐用、松餅用等人造奶油。
精制油：包括精制牛油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、及硬化豬油、椰子油、棕櫚油等。
2.如何選擇烘焙油脂
油脂是烘焙業最常用的輔料之一，而油脂用于烘焙產品的重要性應視制作何產品而定，油脂對于酵母的產品并非絕對需要，如法國面包不需油脂仍可做出來，而且更能保留其脆性，但對于其他的產品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點等則影響很大，因為這些產品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產品的柔軟性和酥性；增加產品體積的膨大；增加蛋糕面糊的穩定性；延長產品的保存期以及增加營養等。可見選擇適合于產品的油脂對于這些產品是非常重要的。
目前，我國的烘焙市場上，油脂品種、品牌繁多，且命名相當混亂，往往讓使用者產生誤會。而事實上由于烘焙產品配方、制作工藝過程及產品品質的需求不同，對各種油脂所能提供的理化性質和烘焙性以如油脂的熔點、融和性等的要求不同。
隨著我國烘焙業的發展，從事烘焙的技術人員和老板們已經不僅僅滿足于只會操作，更渴望能對烘焙輔料的理化指標和烘烤性能有更系統的了解。只有這樣，才能選好適當的原料，控制好產品的價格和質量的穩定性；而不會人云亦云，人用我跟，沒有主見地選擇所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出風格獨特、美味的烘焙產品
烘焙油脂分類以及選擇烘焙類油脂方法
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-30 13:37:18
