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油脂儲存期間受內(nèi)因及外因的綜合影響，會發(fā)生各種變化，油脂的劣變不僅產(chǎn)生各種異臭味，而且還可能呈現(xiàn)毒性，從而降低其商品和營養(yǎng)價值。毛油劣變導(dǎo)致酸價升高，色澤變深，難于加工，增加精煉煉耗。油脂精煉過程中，一些具有較高的生理學(xué)價值和抗氧化性能的組分損失約大半，故精煉油的儲存穩(wěn)定性低于毛油。
因此，探究影響油脂劣變的種種因素，及如何采取措施保證油脂安全儲存，一直是油脂化學(xué)家和油脂工程師課題之一。 油脂儲存過程中的劣變：
1.氣味劣變
油脂在短期內(nèi)因氧化分解產(chǎn)生的氣味稱為“回臭”；當(dāng)氧化到相當(dāng)深度，至較多氧化產(chǎn)物分解成低分子的醛、酮、酸等揮發(fā)性的物質(zhì)時，具有刺激性氣味稱為“哈（hao）味”
2.回色
色澤是判斷油脂品質(zhì)和油脂精煉程度的重要指標(biāo)之一。精制油經(jīng)脫酸、脫膠、脫色和脫臭后，色澤較淺，在儲存中過程中，又逐漸著色，這種現(xiàn)象稱為 “回色”。毛油中色素有兩個來源，即天然的和外來的，天然色素包括類胡蘿卜素和葉綠素；外來色素是因原料儲運、加工不善，蛋白質(zhì)、糖類的分解產(chǎn)物重新結(jié)合而產(chǎn)生的色素，或油脂及其他類脂物（如磷脂）氧化產(chǎn)生的新色素，外來色素一般難以除去，儲存、加工過程中要防止其產(chǎn)生。
3.劣變油脂的生理作用
油脂的回味、回色及酸敗主要是氧化引起的油脂劣變，酸敗的油脂不僅氣味不好，而且酸敗程度深的油脂還呈現(xiàn)毒性，甚至導(dǎo)致食用中毒，主要是過氧化物所致，攝入過氧化物多的油脂，易引起腹瀉和腸炎。對白鼠試驗結(jié)果：肝臟、心臟及腎臟均肥大，有肝變性及脂肪肝等癥狀。
機械大類
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油脂儲存過程中的劣變
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-30 14:43:22
