從表2中可看出，隨油脂用量的增加，餅干酥松度上升，口感變好，但穩定性下降；表3可看出隨油脂用量增加，面粉吸水率有所下降。 
　　
　　結論：在餅干調粉的過程中，面粉里淀粉及面筋蛋白大量吸水，但隨油脂使用量的增加，面團的吸水量相對減少，導致面團中濕面筋的形成量少，而且面筋品質顯得散碎，筋力減弱，面團的粘結力減小，可塑性增強，從而制得酥性良好的餅干。

     2.2油脂用量對餅干自然破裂率的影響 
　　
　　                                表3.油糖總量對餅干自然破裂率的影響（油糖比1:2）

　　
　　從表3中可以看出，在油糖總量占面粉0%~36%的情況下，餅干的自然破裂率隨油糖使用量的增加而增加，當超過36%之后，餅干自然破裂率隨油糖用量的增加而減少。 
　　
　　分析：餅干在烘烤過程中面筋性蛋白質分子失去水份發生凝聚變形直至變性，而蛋白質的凝聚增強了餅干的抗裂力。糖油總量較少時，由于面筋形成較多，質量較好，增加了餅干的抗裂能力；糖油總量較多，雖然餅干抗裂低，但面筋的吸水性也降低，在烘烤中所產生的應力較小，也不易自裂；只有油脂用量不太多又不太少時，餅干內部產生的應力較大，而本身抗裂力又小，因此最易引起自裂。 
　　
　　結論：油糖用量視餅干成品品質要求而定，無絕對標準。