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油脂是烘烤食品不可或缺的原料，它不僅能凸顯相關(guān)產(chǎn)品的色、香、味等特征，也能改善這些產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、外形和色澤。但是即使油脂再好，在焙烤食品加工中也沒有絕對的指標(biāo)，而是根據(jù)其在不同的焙烤食品或同一個品種不同方面的表現(xiàn)而各有側(cè)重。
1. 增加制品的營養(yǎng)油
脂具有較高的發(fā)熱量( 39kJ/g) , 并含有人體所必需的脂肪酸( 如亞油酸) 和油溶性維生素( 如維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 等) , 所以在焙烤食品中添加適量油脂, 可提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。油脂可賦予制品獨(dú)特的香味, 還可以改善制品的外觀及組織結(jié)構(gòu), 從而使制品具有良好的食用風(fēng)味。
2. 可調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋脹潤度
面團(tuán)的可塑性是指面團(tuán)在外力作用下可以改變自身形狀的性質(zhì)。油脂具有很強(qiáng)的疏水性, 當(dāng)油脂與小麥粉接觸時, 它便分布在蛋白質(zhì)和淀粉顆粒的表面, 能在小麥粉顆粒表面形成一層油膜, 起了隔離作用, 阻礙面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋, 同時它還會阻礙小塊面筋形成大塊面筋, 使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤, 限制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成, 從而影響了面團(tuán)的脹潤度, 使面團(tuán)的彈性和韌性降低, 并使面團(tuán)柔軟, 可塑性提高。
3. 起酥作用
油脂不僅能限制面筋的形成, 而且對淀粉顆粒的粘連和糊化有一定的限制作用, 從而使制品具有酥松的結(jié)構(gòu)。其起酥原理是: 當(dāng)油脂與小麥粉充分混合后, 小麥粉顆粒被油脂顆粒包圍、隔開, 覆蓋于面粉的周圍并形成油膜, 除降低面粉吸水率限制面筋形成外, 還由于油脂的隔離作用, 使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋網(wǎng)絡(luò), 也使淀粉和面筋之間不能結(jié)合, 面粉顆粒之間的距離擴(kuò)大,空隙中充滿了空氣, 這些空氣受熱膨脹就使成品酥松, 從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性, 增加面團(tuán)的可塑性。
4. 影響面團(tuán)發(fā)酵速度
由發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制時, 若油脂用量過多或添加順序不當(dāng), 就有可能在酵母細(xì)胞周圍形成一層不透性的油膜。這層油膜會妨礙酵母對營養(yǎng)物質(zhì)的攝取, 影響酵母的正常生長、繁殖及代謝, 從而使面團(tuán)發(fā)酵速度減慢。
5. 提高面團(tuán)層次性
油脂能在面團(tuán)表面形成一層油膜, 油脂能層層分布在面團(tuán)中, 起到潤滑作用和隔離作用, 提高糕點(diǎn)、餅干等面團(tuán)的層次性。這樣就使得面包、糕點(diǎn)、餅干產(chǎn)生層次, 口感酥松, 入口易化。
6. 潤滑作用
油脂在面團(tuán)中最重要的作用就是面筋和淀粉之間的潤滑劑。油脂常在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜, 使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中摩擦阻力減小, 有利于膨脹, 增加了面團(tuán)的延伸性和面團(tuán)的體積。特別是增大了餅干面團(tuán)的壓延性和潤滑性, 降低了面團(tuán)的黏牲, 有利于工藝操作。固體油的潤滑作用優(yōu)于液體油。
7. 改善制品風(fēng)味和口味
不同的油脂具有不同的風(fēng)味和香味, 面團(tuán)中油脂加的越多, 這種風(fēng)味越濃。而且加入油脂后, 還可使制品柔軟、酥松, 口感變好。
8. 提高制品本身價(jià)值
油脂本身含有大量的熱量和多種脂肪酸, 這些都是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。但是油脂本身價(jià)格較高, 因此添加油脂越多, 其成本就越高, 而且大多數(shù)焙烤食品加油越多 ( 特別是奶油) , 制品的口味越好, 其產(chǎn)品的價(jià)值也必然越高。如夾心餅干、加油較多的餅干一般都較貴。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
當(dāng)前位置:
油脂在焙烤食品加工的作用
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-30 14:51:02
