（一）、 面包的概念

 面包是焙烤食品中歷史最悠久、消費量最大、品種繁多的一大類食品。 據美國1977年的不完全統計，漢堡包（一種夾有油炸肉餅的梭形面包）年消費量達500億個，即平均每人每年消費250個。熱狗（一種夾有小紅腸的梭形面包）年消費量達300億個，平均每人每年消費150個，成為人們的主食.隨著經濟的發展,面包在人們的飲食生活中占據越來越重要的地位. 面包是一種經過發酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經攪拌、發酵、成型、醒發、烘焙而制成的組織松軟的方便食品.面包與餅干、蛋糕的主要區別在于面包的基本風味和膨松組織結構,是主要靠發酵工序完成的,它有以下特點:

1. 易于機械化和大規模生產

 生產面包有定型的成套設備，可以大規模機械話、自動化生產，生產效率高，便于節省大量的能源以及人力和時間。

2. 耐貯存

面包是經200℃以上的高溫烘烤而成，殺菌比較徹底，甚至連中心部位的微生物也能殺滅，一般可貯存幾天不變質，比米飯、饅頭耐貯存。
 

3. 食用方便 
       

面包作為谷類食品的一種，在同屬中出類拔萃，優于饅頭、大米飯等主食品。其包裝簡單，攜帶方便，可以隨吃隨取，不像饅頭、米飯還得配菜。特別適應旅游和野外工作的需要。

4. 易于消化吸收、營養價值高 

二 、面包生產工藝  

（一）、面包的生產工藝流程  面包生產工藝主要三大過程：

 面團攪拌→面團發酵→面包的整形→醒發→成品焙烤→冷卻包裝  

 面包的制作，無論是手工操作，還是機械化生產，都包括3大基本工序，即面團攪拌、面團發酵和成品焙烤。在這3大基本工序的基礎上，根據面包品種特點和發酵過程常將面包的生產工藝分為一次發酵法(直接法)，二次發酵法(中種法)和快速發酵法。 

一次發酵法的優點是發酵時問短，提高了設備和車間的利用率，提高了生產效率，且產品的咀嚼性、風味較好。缺點是面包的體積較小，且易于老化；批量生產時，工藝控制相對較難，一旦攪拌或發酵過程出現失誤，無彌補措施。 

二次發酵法的優點是面包的體積大，表皮柔軟，組織細膩，具有濃郁的芳香風味，且成品老化慢。缺點是投資大，生產周期長，效率低。  快速發酵法是指發酵時間很短(20～30 min)或根本無發酵的一種面包加工方法。整個生產周期只需2～3個h。其優點是生產周期短、生產效率高，投資少，可用于特殊情況或應急情況下的面包供應。缺點是成本高，風味相對較差，保質期較短。 
 
          

（二）、技術要點      

(1) 面包的配方     

面包配方是指制作面包的各種原輔料之間的配合比例。要設計一種面包的配方，首先要根據這種面包的色、香、味與營養成分、組織結構等特點，充分考慮各種原輔料對面包加工工藝及成品質量的影響，在選用基本原料的基礎上，確定添加哪些輔助原料。面包配方中基本原料有面粉、酵母、水和食鹽,輔料有砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。

 (2) 面團的調制  面團調制也稱調粉或攪拌，它是指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。

影響面團調制的因素                 

1. 面團攪拌的投料順序                 
2. 面團攪拌時間的確定                  
3. 加水量                  
4. 面團溫度的控制                     
5. 攪拌機的速度  

                                                                                                   (3) 面團的發酵

1. 面團發酵的作用  面團的發酵以酵母為主,還有面粉中的微生物參加的復雜的發酵過程:在酵母的轉化酶麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下,將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳,以及還有種種微生物酶的復雜作用,在面團中產生各種糖氨基酸有機酸酯類,使面團具有芳香氣味,把以上復雜過程稱為面團發酵.面團在發酵的同時也進行著一個熟成過程.面團的成熟是指經過發酵過程的一系列變化,使面團的性質對于制作面包達到最佳狀態。即不僅產生大量的二氧化碳氣體和各類風味物質，而且經過一系列的生物化學變化，使得面團的物理性質如伸展性、保氣性等均達到最良好的狀態。 

3. 影響面團持氣的因素    

 
(1)面粉面粉中蛋白質的數量和質量是面團持氣能力的決定性因素，面粉的成熟不足或過度都使面團的持氣能力下降，成熟不足應使用氧化劑，成熟過度時應減少面團改良劑的用量。

(2)乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有較多的蛋白質，對面團發酵具有pH值緩沖作用，均能提高面團的發酵耐力和持氣性。     

(3)戊聚糖的作用  戊聚糖是一種植物膠，對面粉的焙烤特性有顯著影響。有實驗證實，在弱筋粉中添加2％的水溶性戊聚糖，能使面包的體積增加30％～45％。在面團中加入漢生膠或槐豆膠，也可增加面團的持氣性。     

(4)面團攪拌

 面團攪拌到面筋網絡充分形成而又不過度，此時面團的持氣性最好。

4. 面團成熟     
 

面團發酵時，經過一系列復雜的變化，達到制作面包的最佳狀態，稱作成熟，這一過程叫熟成，也就是調制好的面團，經過適當時間的發酵，蛋白質和淀粉的水化作用已經完成，面筋的結合擴張已經充分，薄膜狀組織的伸展性也達到一定程度，氧化也進行到適當地步，使面團具有最大的氣體保持力和最佳風味條件。對于還未達到這一目標的狀態，稱為不熟，如果超過這一時期則稱為過熟，這兩種狀態的氣體保持力都較弱。在面包制作中，發酵面團是否成熟是成品品質的關鍵，因此，如何判斷發酵面團是否成熟十分重要。鑒別面團發酵成 熟的方法有以下幾種：

                                                                                 
(1)回落法

面團發酵一定時間后，在面團中央部位開始向下回落，即為發酵成熟。但要掌握在面團剛開始回落時，如果回落幅度太大則發酵過度。    

(2)手觸法 

用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回，也不繼續下落，表示發酵成熟；如果很快恢復原狀，表示發酵不足，如果面團很快凹下去，表示發酵過度。

（3)溫度法  面團發酵成熟后，一般溫度上升4～6℃。    

(4)pH值法  面團發酵前pH值為6．0左右，發酵成熟后pH值5．0，如果低于5．0，則說明發酵過度。

5.面包的整形   

將發酵好的面團做成一定形狀的面包坯稱做整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、中間醒發、壓片、成型。在整形期間，面團仍進行著發酵過程，整形室所要求的條件是溫度26～28℃，相對濕度85 ％。     

分塊應在盡量短的時間內完成，主食面包的分塊最好在15～20 min內完成，點心面包最好在30～40 min內完成，否則因發酵過度影響面包質量。由于面包在烘烤中有10％～12％的質量損耗，故在稱量時將這一質量損耗計算在內。     搓圓就是使不整齊的小面塊變成完整的球形，恢復在分割中被破壞的面筋網絡結構。手工搓圓的要領是手心向下，用五指握住面團，向下輕壓，在面板上順一個方向迅速旋轉，將面團搓成球狀。中間醒發也稱靜置。面團經分塊、搓圓后，一部分氣體被排除，內部處于緊張狀態，面團缺乏柔軟性，如立即進行壓片或成型，面團的外皮易被撕裂，不易保持氣體。因此需一段時間的中間醒發。中間醒發的工藝參數為溫度27～29℃，濕度80％～85％，時間12～18 min。    

 壓片是提高面包質量、改善面包紋理結構的重要手段。其主要目的是將面團中原來不均勻的大氣泡排除掉，使中間醒發產生的新氣泡在面團中均勻分布。壓片分手工壓片和機械壓片，機械壓片效果好于手工壓片。壓片機的技術要求是轉速140～160 r／min，輥長220～240 mm，壓輥間距0．8～1．2 cm。如果生產夾餡面包，壓輥間距應為O．4～0．6 cm，面片不能太厚。      成型是將壓片的小面團做成所需要的形狀，使面包的外觀一致。一般花色面包多用手工成型，主食面包多用機械成型。  

 6.最終發酵    

 成型后還需要一個醒發過程，也稱為最后發酵。經過整型的面團，幾乎已失去了面團應有的充氣性質，面團經過整型時的輥軋、卷壓等過程，大部分氣體已被壓出，同時面筋失去原有的柔軟而變得脆硬和發黏，如立即送入爐內烘烤，則烘烤的面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時頂上或側面會出現空洞和邊裂現象。為得到形態好、組織好的面包，必須使整形好的面團重新再產生氣體，使面筋柔軟，增強面筋伸展性和成熟度。

7.面包的焙烤與冷卻   

焙烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒發好的面包坯在烤爐中成熟的過程。面團在入爐后的最初幾分鐘內，體積迅速膨脹。其主要原因有兩方面，一方面是面團中已存留的氣體受熱膨脹；另一方面由于溫度的升高，在面團內部溫度低于45℃時，酵母變得相當活躍，產生大量氣體。一般面團的快速膨脹期不超過10min。隨后的焙烤過程主要是使面團中心溫度達到100℃，水分揮發，面包成熟，表面上色。 

面包需冷卻后才能包裝。由于剛出爐的面包表面溫度高(一般大于180lC)，面包的表皮硬而脆，面包內部含水量高，瓤心很軟，經不起外界壓力，稍微受力就會使面包壓扁，壓扁的面包回彈性差，失去面包固有的形態和風味。出爐后經過冷卻，面包內部的水分隨熱量的散發而蒸發，表皮冷卻到一定程度就能承受壓力，再進行挪動和包裝。