油脂的色澤是衡量油脂質(zhì)量的標準之一，對油脂中含色雜質(zhì)進行脫除的工藝過程叫脫色。選擇適當?shù)拿撋に?，應根?jù)油脂品種、所含色素的多少，以及深加工工藝、產(chǎn)品要求等方面加以全面考慮。常用脫色方法有物理法、物理化學法、化學法等。

1菜籽油色澤加深的主要因素

菜籽油經(jīng)過脫膠一一脫酸——+脫色—一脫臭—一脫脂脫水的精煉工序可得到色澤符合要求的成品油脂。然而在生產(chǎn)中也會遇到成品油色澤加深，甚至呈深褐色的情況，通過我廠在生產(chǎn)中的觀察、分析，總結(jié)出菜籽油色澤加深主要由以下幾方面因素引起。

1．1油料品質(zhì)

油料本身霉變變質(zhì)，導致油脂劣變，生成不易除去的有色物質(zhì)，制油后油色加深。油料未經(jīng)成熟，沒完成后熟期或后熟期不完全，制取的毛菜油脫碑操作困難或碑脂脫除不盡。

1．2．1清理工序

清理工序不科學，沒能清除其中的并肩泥，使并肩泥混入清理油料中，進而崩油時帶人油中，油色加深。平面回轉(zhuǎn)篩篩網(wǎng)配合不當或篩網(wǎng)破損未及時更換，使得清理的油料含雜量嚴重超標，泥沙混人油料油色加深。

1．2．2蒸炒工序

燕炒過程中，溫度過高，脂肪和類脂物與蛋白質(zhì)、糖類發(fā)生作用生成新的結(jié)合物，呈黑色。加之糖類本身發(fā)生變化，這些物質(zhì)混入油中使之色澤加深。另外，溫度過高，料胚中的礴脂易與空氣中的氧氣起反應，生成褐色，進而變成黑色氯化物，混入油中，使油色加深。

1．2_3壓榨工序

壓榨過程中，榨料粒子在榨膛內(nèi)變形、運動和摩擦，會產(chǎn)生發(fā)熱現(xiàn)象，榨膛溫度提高。榨料的過熱現(xiàn)象導致水分急劇蒸發(fā)，破環(huán)榨料在壓榨過程中的正?？伤苄?，使得油、餅色澤加深；礴脂、游離脂肪酸氧化；促使色素、蠟、不皂化物、辟寤等物質(zhì)藩于毛油中使色澤加深。壓榨餅色澤深，浸出毛油色澤深，精煉過程不易去除。實踐證明，人榨辯胚的溫度不能高于130℃，這可以從出油率和榨臆溫度試驗數(shù)據(jù)的關(guān)系曲線中得到證實(見圖1)。