其實橄欖油就是橄欖果的果汁。每年的年底11月左右是歐洲各國橄欖果的收獲季節，當把成熟的橄欖果采摘回來，經過機械分揀，果粒小青澀的果子除去果核，然后用鹽腌制當成咸菜，成熟度好的果子則盡快進入機械壓榨。這個階段影響橄欖油品質的因素主要是：收獲季節的天氣、空氣含水量、是否迅速分揀迅速通過機械冷壓榨。壓榨好的果汁裝進很大的不銹鋼儲存罐，低溫儲藏，這個時候的橄欖油呈粘稠的漿糊狀，專業廠家都有很好的低溫儲藏設備，所以橄欖油從壓榨到分裝這段時間品質不會改變。

     我們一般在市面上看到的日期都是分裝日期，從分裝日期到可食用日期在常溫下一般建議在2年以內食用完，但是如果在運輸銷售過程中間儲藏條件好，橄欖油即使過了2年也有食用價值，只是時間久的橄欖油也許某些理化指標稍微升高一些，比如酸度，特級初榨橄欖油的酸度一般在0.3%-0.8%之間，消費者在買橄欖油的時候不應該過于追求過低的酸度值，因為天然的橄欖果汁不可能有過低的酸度，除非通過添加化學制品人為降低酸度。

     普通消費者如何辨別真假橄欖油呢，我們總結以下幾個妙招： 

     一、看顏色。

     把橄欖油倒入白色的碗里，真的橄欖油顏色是黃里透著淡淡的綠色，搖晃的時候油質感很強，你可以想象以下，橄欖果的果汁天然應該是什么顏色，橄欖油就應該是什么顏色。假的橄欖油黃黃的、水質樣，沒有生命力的感覺。 

     二、聞氣味。

     真的橄欖油開瓶的時候會有一種成熟橄欖果的果香味，也有儲藏久的橄欖油開瓶的時候會聞到一點點酒精味，因為好的橄欖油是純天然的果汁，瓶口的空氣很容易與天然果汁產生氧化，這不能說明橄欖油是假的，但是可以說明橄欖油儲藏時間較長，如果酒精味太濃不是不能食用（最起碼比假的橄欖油好），建議最好不要食用；假的橄欖油也可能人工添加什么香精來迎合中國人的口味，如果聞出來豆油和花生油的生腥說明橄欖油里添加了大量的豆油或者花生油。 

     三、嘗味道。

     把橄欖油倒在干凈的玻璃杯里，先用白開水漱口，然后呷一小口，放在口腔不要著急咽下去，讓橄欖油輕輕從舌尖滑過舌中然后到達舌根，真的橄欖油辣味會在舌根集中。假的橄欖油味淡，沒有什么辣味，甚至只能感覺到豆油、花生油的腥味。
 

     四、驗手續。

     正規進口商進口橄欖油必須經過海關和商檢，那么我們可以從進口商有沒有正規的海關《進口報關單》和商檢《衛生證書》、《貨物清單》來判定此批次橄欖油的真假。我們檢查進口商的衛生證書時要注意進口商能否提供日期連續的衛生證書，如果不能提供連續的衛生證書原件，只能說明這家進口商前幾年進口過橄欖油，而不能說明這家進口商最近進口過橄欖油，另一方面我們要看貨物清單上顯示的包裝是不是以瓶和箱計算的，如果顯示的是以大油罐裝載的，那么只能說明這家進口商的橄欖油是進口的但不是原裝的。
 

     五、讀標簽。

     只要經過海關進口的橄欖油的標簽都有中文標簽，有些人認為原裝進口的就不應該有中文標簽那是錯誤的認識，如果原裝進口的食品包裝上面沒有中文標簽可以說一定是假貨！！橄欖油的中文標簽國家有強制性的規定內容，比如：中文品名、凈含量、生產（分裝）日期、保質期、橄欖果實年份、生產商和進口商的詳細聯系方式、酸度值、反式脂肪酸含量等等。特別是標簽新規定里的反式脂肪酸含量，以前只要求標明酸度值，實際上很多低檔的橄欖油酸度值不是很高，但是如果特級初榨橄欖油里摻雜了很多純橄欖油她騙不過反式脂肪酸的含量檢測，真的特級初榨橄欖油的反式脂肪酸含量為零，一旦摻雜進純橄欖油，反式脂肪酸含量就會上升而被檢測出來。

     六、比價格。

     從歐洲的橄欖果園到壓榨成橄欖油，然后經過包裝、海上運輸、中國進口關稅和增值稅、中國總代理、省地級代理、超市零售，每個環節都需要成本都要賺取一定的利潤，如果最終的價格很低，基本可以判定不是很真。但是也不是說橄欖油越貴質量越好，價格只是判定真假的一個方面。