以植物蛋白代替動物蛋白已成為當前人們營養消費的新潮流,無論是對于動物蛋白攝入量過高的發達國家,還是蛋白質消費量遠低于聯合國營養標準的發展中國家,發展植物蛋白特別是大豆、花生蛋白都有著廣闊的市場前景。又由于其原料廣泛,產量大,價格低廉,故植物蛋白飲料必將成為人們攝取蛋白質的一個重要來源。我國各地均種植花生,年產量居世界第一,而每年用于提取油脂的只占年產量的20%左右。近幾年花生奶研制發展比較迅速,但產品面世較少,主要存在著油脂上浮、蛋白沉淀等問題。本研究主要為了解決上述問題,利用花生部分脫脂后的花生粉研制花生奶,不但獲得品質穩定的花生奶,還獲得了優質花生油,克服了產品單一的缺點,提高了花生產值,降低生產成本,達到充分利用花生資源的目的。

1材料與設備

1.1材料

花生仁、脂肪酸蔗糖脂、分子蒸餾單甘脂、卡拉膠、白砂糖等,以上均為市售,食品級。

1.2設備

花生篩選機、半自動蒸炒機、花生脫衣機、螺旋榨油機、膠體磨、乳化桶、高壓殺菌鍋等。

2工藝流程及操作要點

2.1工藝流程

2.2操作要點

2.2.1原料選擇

選擇無霉變、無蟲害、雜質少、表皮光滑、顆粒均勻的新鮮優質花生仁作為原料,其中以珍珠型花生仁為佳。

2.2.2油脂的提取

(1)蒸炒、脫衣:花生在低溫炒鍋內蒸炒38分鐘左右,出鍋后迅速風冷,采用脫衣機在50～60℃下脫衣,脫衣率為99.3%以上。(2)部分脫脂:脫衣后的花生仁放入已調整適宜壓力的螺旋式榨油機內,在35～40℃下按32%脫脂率進行部分脫脂(完全用于生產油脂的脫脂率是40%～45%,即100kg花生可提取花生油40～45kg)。脫出的毛油經壓濾、水化脫膠、離心除雜等工序后成為食用花生油。

2.2.3花生奶的加工

(1)浸泡:將部分脫脂后的花生粉放入4～5倍50℃左右的弱堿性溶液中浸泡2～3小時(夏季浸泡時間稍短,冬季稍長)。注意保持pH7.0～7.5,避開蛋白質的等電點(pH4.0～5.5),使蛋白能較完全地被提取出來,以確保形成均勻、乳白的花生奶[2]。(2)磨漿、過濾:將浸泡液濾出,將花生粉與水以1∶10比例混合,采用膠體磨循環磨漿2次,過150目篩,漿渣分離。控制磨漿溫度在75℃以上。(3)調配:將乳化劑、穩定劑與白砂糖拌勻制成乳化穩定劑,按1份乳化穩定劑配30～40份96～98℃熱水的比例,向熱水中邊攪拌邊均勻撒入乳化穩定劑,保持溫度在85～90℃,充分溶融后與磨漿后的漿液混合[3]。乳化穩定劑的組成配方為脂肪酸蔗糖脂0.1%+分子蒸餾單甘脂0.1%+卡拉膠0.1%。(4)均質:將調配好的混合漿倒入乳化桶中,反復乳化3～4次,溫度為70～90℃。(5)裝罐、殺菌:將花生乳液加熱至沸騰,裝罐,放入高壓殺菌鍋內在121℃下殺菌10～20分鐘。

3產品質量

3.1花生油質量

經檢測,花生油色澤(羅維朋比色計測定)為黃10.0、紅1.0;折光指數(20℃)為1.4708;相對密度為0.9145;酸價為0.54mg/g;水分及揮發物含量為0.07%;雜質含量<5%;砷(As)含量<0.1mg/kg;羰基價為4.2meq/kg;過氧化值為11.0meq/kg;加熱至280℃油色未變深,無析出物;具有花生油固有的氣味和滋味,無異味。可見,此花生油質量完全符合國家GB1534-86標準,清澈透明,香氣濃郁,比常規技術(帶衣壓榨)生產的花生油具有色度略淺、清晰度較高的優點。

3.2花生奶質量

3.2.1感官質量

以乳化穩定劑配方為脂肪酸蔗糖脂0.1%+分子蒸餾單甘脂0.1%+卡拉膠0.1%制出的花生奶感官質量好;色澤呈乳白色,均勻一致;具有花生仁特有的香氣;外觀呈均勻狀的乳濁液,無分層;口感細膩、順滑、酸甜適中。

3.2.2理化指標與微生物指標

花生奶檢測結果表明,其蛋白質含量為1.63%;可溶性固形物含量為8%;鉛含量為0.03mg/kg、銅為2.57mg/kg、砷含量<0.1mg/kg,重金屬含量均符合國家規定的食品衛生標準;細菌總數<10個/mL、每100mL大腸桿菌<30個,兩者也符合國家相關標準;未檢出致病菌。

4結語

本研究表明,花生在50～60℃下脫衣,在35～40℃下脫脂32%左右,油脂通過壓濾、水化脫膠、離心除雜等工序處理,得到優質花生油,使用該技術制取的花生油清澈透明、香氣濃郁。經提取32%油脂后制得花生粉,在pH7.0～7.5的條件下,經浸泡、磨漿、分離等工序制得花生奶原漿,此原漿保留了花生原料原有的各種人體必須的多種氨基酸。提高花生奶穩定性的關鍵是乳化穩定劑的添加,本工藝研究得出乳化穩定劑的最佳配方為:脂肪酸蔗糖脂0.1%+分子蒸餾單甘脂0.1%+卡拉膠0.1%。經調配、乳化、殺菌工序可制成質量穩定的花生奶。

以花生為主要原料,經部分脫脂后制作的花生奶,風味獨特,營養豐富,是一種優質植物蛋白飲料,且質量穩定,有效地解決了以往花生奶油脂上浮、蛋白沉淀等問題。本研究將改變以花生仁為原料生產單一產品的歷史,使花生資源得到合理、充分的利用。