目前，食用油有兩種制作工藝：壓榨法和浸出法。

    （一）、壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。

    （二）、浸出法是采用溶劑油（6號(hào)輕汽油）將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后進(jìn)行高溫（260度）提取，經(jīng)過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成。最大特點(diǎn)是出油率高，生產(chǎn)成本低，價(jià)格低于壓榨法。高溫精煉工藝損失了天然植物油的原汁原味，脂溶性維生素會(huì)受到破壞，且殘留微量“6號(hào)”輕汽油，新出臺(tái)的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，浸出色拉油溶劑殘留標(biāo)準(zhǔn)一二級(jí)每公斤不得超過10毫克，三四級(jí)不允許超過50毫克，這說明合格油品中仍然含有汽油殘留。新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定在油桶的標(biāo)簽上要標(biāo)出壓榨或浸出，還消費(fèi)者知情權(quán)，讓消費(fèi)者自己選擇。

   
     花生油與橄欖油都屬于壓榨法出油，保證了油脂的純潔。世界最大的橄欖油生產(chǎn)集團(tuán)是西班牙的白葉牌初榨橄欖油廠，年生產(chǎn)初榨橄欖油四千萬公斤。目前中國最大的花生油生產(chǎn)廠家為山東魯花集團(tuán)，年產(chǎn)花生油30萬噸。魯花獨(dú)創(chuàng)5S物理壓榨新工藝，剔除花生油中懸浮物有害物質(zhì)，不含黃曲霉素，不含膽固醇，確保產(chǎn)品的原色、原汁、原味，博得廣大消費(fèi)者的青睞。魯花迅速成為中國花生油知名品牌。

     二、從毛油到成品油不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，都還不能吃，它被稱作毛油。毛油中含有種種雜質(zhì)，包括原料中的，榨取或浸出過程中產(chǎn)生的。有些雜質(zhì)對(duì)人體極為有害(如棉籽油中的棉酚)。毛油經(jīng)過進(jìn)一步加工(即精煉)，去除雜質(zhì)，成為可以食用的成品油。從毛油到成品油的加工過程，一般指脫膠、中和、脫色、蒸餾脫臭。也就是說，壓榨和浸出只解決制取毛油，而使毛油變成成品油，都必須經(jīng)過一個(gè)化工過程的精煉。

     三、成品油品質(zhì)的衡量過氧化值關(guān)于食用成品油的質(zhì)量，國家制定有一系列指標(biāo)，稱國家標(biāo)準(zhǔn)。各類油脂都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，一般都包含了“色澤”、“氣味”、、“透明度”、“含皂量”、“不溶性雜質(zhì)”“、酸值”、“過氧化值和“溶劑殘留量””等項(xiàng)目的指標(biāo)。其中“酸值”“過氧化值”和“溶劑殘留量”為強(qiáng)制性指標(biāo)。用國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，凡是達(dá)標(biāo)的，就是可以食用的成品油。成品油按達(dá)標(biāo)程度分為四個(gè)等級(jí)(四級(jí)最低)。如要得到成品油，如一級(jí)油(以前叫色拉油)，不管是用壓榨還是用浸出得到的毛油，都必須做到無色、無味、無臭“，溶劑殘留量”的指標(biāo)必須是“不得檢出”。

     四、壓榨法和浸出法的利弊壓榨和浸出兩種不同工藝，口味也不一樣。壓榨法利用施加物理壓力把油脂從油料中分離出來，來源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)在的壓榨法已經(jīng)是工業(yè)化的作業(yè)。壓榨法由不涉及添加任何化學(xué)物質(zhì)，榨出的油各種成分保持較為完整，但缺點(diǎn)是出油率低。而相對(duì)于壓榨法這種非常古老的生產(chǎn)方法，浸出法選用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的溶劑，利用油脂與所選定溶劑的互溶性質(zhì)，通過溶劑與處理過的固體油料中的油脂接觸而將其萃取溶解出來，并用嚴(yán)格的工藝脫除油脂中的溶劑。與壓榨法相比，浸出法制油粕中殘油少，出油率高；加工成本低、生產(chǎn)條件良好；油料資源得到了充分的利用。

     兩種油各有利弊，油好壞關(guān)鍵是生產(chǎn)過程中的規(guī)范操作。兩種油都要經(jīng)過精煉處理，只經(jīng)過壓榨或浸出這一道工序而未經(jīng)精煉等工藝處理的原油或毛油，含有較多的膠質(zhì)、游離脂肪酸、有色物質(zhì)等，是不能直接食用的，只能作為成品油的原料。為防止危害消費(fèi)者的身體健康，原油必須經(jīng)過精煉加工處理，經(jīng)過水洗、堿洗、脫酸、脫色、脫臭等工藝，使之成為顏色較淺、澄清的精制油，達(dá)到各級(jí)油品的標(biāo)準(zhǔn)才能上市銷售。