公告信息：
0．前言
甘油二酯（diglyceride，DG）是油脂的天然成分，也是油脂在體內體代謝的中間產物。它具有安全、營養、加工適性好、人體相容性高等諸多優點，是一類多功能添加劑。因此在食品、醫藥、化工（化妝品）行業有廣泛的應用。但這些應用多被國外各大公司為商業秘密而束之高閣，因此大多數人對其了解只限于作為親油性乳化劑方面的應用，而對其廣泛的物理化學性質和獨特的生理作用卻知之不多。作為一類具有開發和應用前景的多功能性原料，有必要就其應用狀況作一簡要介紹。
1．甘油二酯在食品的應用
1．1在焙烤制品中的應用
脂肪在焙烤食品中不僅起營養作用，而且具有潤滑作用。脂肪分散到生面團中，可防止面筋過度形成，從而使面團焙烤時保持其特有的形狀和結構。此外半固體的塑性甘油二酯能夠在和面時吸收并保持相當數量的空氣，烘烤時空氣受熱膨脹起到膨松作用。前田秀夫用10％甘油二酯乳化液制作面包，制得的產品風味、口感不變，而保濕性增加。國內也有關于二硬脂酸基油酯增加面包組織彈性和體積，改善面包風味，增加油潤口感，減緩硬化速度，延長儲存期的報道。另據Kobe，Inakoto等報道，用富含DG的油脂加入面糊中制成的蛋糕等焙烤制品極易脫模，產品不粘盤且口感柔軟、潤滑。其油脂組成如下：玉米油 85％、甘油二酯15％、酒石酸氫鉀2％、檸檬酸三鈉3％，每100份玉米油加1-50份水。
起酥油在食品中的應用是很普遍的。對于餅干、甜餅及發酵型焙烤食品，起酥性質是尤為重要的，它能賦予產口特殊的結構和風味，產生松酥的口感和誘人的外觀，并增加產品的穩定性。傳統的起酥油是利用動物脂肪和氫化脂肪。動物脂肪不利于健康，通常是人們不期望的，而且受到宗教信仰等諸多因素限制。而氫化脂肪會降低不飽和脂肪酸含量，并產生不飽和脂肪酸的反式飽和異構體。臨床研究表明這種反式異構體會危害健康，如能增加患冠心病的風險。當使用不飽和油脂時，產品加工適性差，感官（如口感、組織、風味）不好，由
于面團的持油性差，食用時油分離過快，因此產品無味，口感差，易出現“空洞”。doucet等報道了一種甘油二酯組成的起酥油，解決了上述問題。食用此起酥油制成的面團持油性好，輥壓、分割容易。不僅改善了營養價值，而且賦予食品良好的口感。特殊的風味。產品的穩定性增加，制得的甜點在紙膜上放置一夜幾乎不留油痕。
1．2在速溶飲品的應用
對速溶飲品如奶油咖啡飲料、速溶奶茶、乳化果汁、乳粉、酸乳飲料等，良好的分散性是至關重要的，因為這不僅與外觀質量密切相關而且影響到產品口感、風味的傳遞。市售的速溶產品尤其速溶咖啡，飲用時（干物質添加量一般為5-10％）常有部分不溶性沉淀或不溶性懸浮物，需劇烈攪拌才能完全溶解，產品淡薄，不純厚，風味常常很差。這主要是由于產品中的乳固體如奶油固體、巧克力、香精油等分散不均勻造成的。Butterbaush等用甘油二酯、卵磷脂及其它添加劑研制出一種促溶劑。該產品能加速固體飲品的溶解，改善產品的質量，使產品更加潤滑、豐滿、并具有期望的泡沫，賦予產品清新、厚實的感覺，增加產品風味，而無須增加總干物質含量。
甘油二酯的應用現狀
來源：環球糧機網發布時間：2015-05-07 21:44:05
