公告信息：
大豆油又叫豆油、黃豆油。大豆油色澤深黃，有豆腥味。大豆油取自大豆種子，可分為大豆原油和壓榨成品大豆油、浸出成品大豆油三類[1]。豆油是從大豆中壓榨出來的。豆油有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色，精制的豆油大多數(shù)為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放后，豆油油面會形成不堅固的薄膜。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。大豆油的熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油，但豆油較其它油脂營養(yǎng)價值高。大豆油，是世界上產(chǎn)量最多的油脂，也是是最常用的烹調(diào)油之一。成品大豆油作為一種商品食用油，質(zhì)量要求也是相當嚴格的。每一批次油出廠前都需要經(jīng)過一系列化驗檢測，在確保生產(chǎn)出符合國家食品安全標準要求的產(chǎn)品后，才能投放市場。所以大豆油的品質(zhì)分析工作是十分必要的。
大豆油相關定義[1]
壓榨大豆油：大豆經(jīng)直接壓榨制取的油。
浸出大豆油：大豆經(jīng)浸出工藝制取的油。
轉基因大豆油：用轉基因大豆制取的油。
大豆原油：未經(jīng)任何處理的不能直接供人類食用的大豆油。
成品大豆油：經(jīng)處理符合國家標準成品油質(zhì)量指標和衛(wèi)生要求的直接供人類食用的大豆油。
油脂的理化性質(zhì)[2-3]
大豆油脂由于常含有某些脂溶性色素和雜質(zhì)，而呈現(xiàn)一定的顏色或具有某種氣味。它是是極性很小的化合物，難溶于水而易溶于乙醇、乙醚、石油醚、汽油、丙酮、氯仿、四氯化碳等有機溶劑。因此可利用這些有機溶劑從大豆種子中提取大豆油脂。
油脂的相對密度比水小，一般在0.86~0.95之間。由于油脂一般為混合物，所以沒有固定的熔點和沸點，僅有熔點范圍。
油脂的化學性質(zhì)與它的結構密切相關。油脂分子結構中含有酯鍵和碳碳雙鍵等官能團，所以它可以發(fā)生水解、加成、氧化、聚合等反應。
大豆油品質(zhì)分析的性質(zhì)
大豆油品質(zhì)分析就是運用物理、化學和儀器分析等檢測技術，按照國家規(guī)定的標準檢驗方法，對成品大豆油的質(zhì)量進行分析測定。根據(jù)分析測定的結果判定生產(chǎn)出的大豆油是否達到既定標準，是否可以投放到市場。
油脂化學組成與結構[4]
大豆油作為一種植物油脂，從化學結構和組成上看，它也是由直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。常用下列結構式表示：
如果R、R′、R〞相同，叫做單甘油酯，R、R′、R〞不同則叫做混合甘油酯。天然的油脂大都為混合甘油酯。組成油酯的脂肪酸的種類很多，但主要是含偶數(shù)碳原子的飽和或不飽和的直鏈羧酸 。
如果R、R′、R〞相同，叫做單甘油酯，R、R′、R〞不同則叫做混合甘油酯。天然的油脂大都為混合甘油酯。組成油酯的脂肪酸的種類很多，但主要是含偶數(shù)碳原子的飽和或不飽和的直鏈羧酸 。
大豆油功用[5]
1．大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障及心腦血管病變。它有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效。
2．大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益，大豆油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對機體有保護作用。
3．大豆油營養(yǎng)價值較高。大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。
4．大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業(yè)上大豆油用作油漆、油墨、高級潤滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫(yī)藥上的補養(yǎng)藥品。大豆油還有防腐性能，可作桐油、亞麻油的代用品。
5．豆油味甘辛，性熱，微毒；具有驅蟲、潤腸的作用；可治腸道梗阻、大便秘結不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。
大豆油制作工藝[6]
“壓 榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后，進行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝 （即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。
目前，國內(nèi)市場上絕大多數(shù)的花生油采用的是“壓榨法”，而多數(shù)大豆油則選用“浸出法”。
1．浸出法制取大豆油 工藝流程如下：
清理→破碎→軟化→軋胚→浸出→蒸發(fā)→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精煉工藝流程如下：
原油（毛油）→過濾→水化（脫膠）→堿煉（脫酸）→脫色→脫臭→成品油
清理→破碎→軟化→軋胚→浸出→蒸發(fā)→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精煉工藝流程如下：
原油（毛油）→過濾→水化（脫膠）→堿煉（脫酸）→脫色→脫臭→成品油
糧油品質(zhì)分析技術進展[7]
由于世界科學技術進步，我國社會主義事業(yè)蓬勃發(fā)展，推動了糧油品質(zhì)分析技術的飛躍前進。糧油食品品質(zhì)分析新方法不斷出現(xiàn)，老方法不斷更新，分析手段由建國初期依靠感官檢驗和簡單的物理檢驗，50年代發(fā)展到應用經(jīng)典化學分析方法，70年代至今發(fā)展到可以應用近代儀器分析方法——原子光譜（發(fā)射光譜、吸收光譜）、分子光譜（分光光度法、熒光光度法、紅外光譜）、電化學分析、色譜（薄層色譜、氣相色譜、高效液相色譜）、質(zhì)譜、核磁共振、糧油質(zhì)量專用儀器等對糧油物理特性、工藝品質(zhì)、主要營養(yǎng)成分、微量營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、有毒有害污染物質(zhì)等進行全面的測定和評定，以及計算機應用，不僅使儀器自動化，而且具有各種多元校正算法軟件、數(shù)據(jù)庫、鋪土檢測譜圖檢索系統(tǒng)、人工智能軟件，使分析工作者將原始分析數(shù)據(jù)迅速轉化為有用的信息和知識，有效地為
以沒有固定的熔點和沸點，僅有熔點范圍。
油脂的化學性質(zhì)與它的結構密切相關。油脂分子結構中含有酯鍵和碳碳雙鍵等官能團，所以它可以發(fā)生水解、加成、氧化、聚合等反應。
大豆油品質(zhì)分析的性質(zhì)
大豆油品質(zhì)分析就是運用物理、化學和儀器分析等檢測技術，按照國家規(guī)定的標準檢驗方法，對成品大豆油的質(zhì)量進行分析測定。根據(jù)分析測定的結果判定生產(chǎn)出的大豆油是否達到既定標準，是否可以投放到市場。
油脂化學組成與結構[4]
大豆油作為一種植物油脂，從化學結構和組成上看，它也是由直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。常用下列結構式表示：
如果R、R′、R〞相同，叫做單甘油酯，R、R′、R〞不同則叫做混合甘油酯。天然的油脂大都為混合甘油酯。組成油酯的脂肪酸的種類很多，但主要是含偶數(shù)碳原子的飽和或不飽和的直鏈羧酸 。
如果R、R′、R〞相同，叫做單甘油酯，R、R′、R〞不同則叫做混合甘油酯。天然的油脂大都為混合甘油酯。組成油酯的脂肪酸的種類很多，但主要是含偶數(shù)碳原子的飽和或不飽和的直鏈羧酸 。
大豆油功用[5]
1．大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障及心腦血管病變。它有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效。
2．大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益，大豆油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對機體有保護作用。
3．大豆油營養(yǎng)價值較高。大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。
4．大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業(yè)上大豆油用作油漆、油墨、高級潤滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫(yī)藥上的補養(yǎng)藥品。大豆油還有防腐性能，可作桐油、亞麻油的代用品。
5．豆油味甘辛，性熱，微毒；具有驅蟲、潤腸的作用；可治腸道梗阻、大便秘結不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。
大豆油制作工藝[6]
“壓 榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后，進行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝 （即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。
目前，國內(nèi)市場上絕大多數(shù)的花生油采用的是“壓榨法”，而多數(shù)大豆油則選用“浸出法”。
1．浸出法制取大豆油 工藝流程如下：
清理→破碎→軟化→軋胚→浸出→蒸發(fā)→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精煉工藝流程如下：
原油（毛油）→過濾→水化（脫膠）→堿煉（脫酸）→脫色→脫臭→成品油
清理→破碎→軟化→軋胚→浸出→蒸發(fā)→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精煉工藝流程如下：
原油（毛油）→過濾→水化（脫膠）→堿煉（脫酸）→脫色→脫臭→成品油
糧油品質(zhì)分析技術進展[7]
由于世界科學技術進步，我國社會主義事業(yè)蓬勃發(fā)展，推動了糧油品質(zhì)分析技術的飛躍前進。糧油食品品質(zhì)分析新方法不斷出現(xiàn)，老方法不斷更新，分析手段由建國初期依靠感官檢驗和簡單的物理檢驗，50年代發(fā)展到應用經(jīng)典化學分析方法，70年代至今發(fā)展到可以應用近代儀器分析方法——原子光譜（發(fā)射光譜、吸收光譜）、分子光譜（分光光度法、熒光光度法、紅外光譜）、電化學分析、色譜（薄層色譜、氣相色譜、高效液相色譜）、質(zhì)譜、核磁共振、糧油質(zhì)量專用儀器等對糧油物理特性、工藝品質(zhì)、主要營養(yǎng)成分、微量營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、有毒有害污染物質(zhì)等進行全面的測定和評定，以及計算機應用，不僅使儀器自動化，而且具有各種多元校正算法軟件、數(shù)據(jù)庫、鋪土檢測譜圖檢索系統(tǒng)、人工智能軟件，使分析工作者將原始分析數(shù)據(jù)迅速轉化為有用的信息和知識，有效地為進行判別決策及解決實際生產(chǎn)科研課題提供依據(jù)。
成品大豆油品質(zhì)分析的意義[8]
糧油是關系到國計民生的重要物質(zhì)，糧油食品質(zhì)量問題是關系人民身體健康和社會安定的大問題。我們是社會主義國家，黨和政府歷來強調(diào)“質(zhì)量第一”、“人民利益第一”，糧油食品質(zhì)量不符合要求，不僅損害消費者的利益，也會影響企業(yè)的聲譽，影響黨和政府的形象，給政治、經(jīng)濟、社會帶來不安定因素。因此，穩(wěn)定和提高商品糧油食品的質(zhì)量是國家賦予糧油食品質(zhì)檢部門的光榮職責，也是廣大人民群眾對糧油食品分析檢驗工作的根本要求。
作為一個以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆油為目的、以建立國際一流的糧油集團為景愿的糧油公司，嚴格按照國家標準檢驗自己的產(chǎn)品，以保證消費者能夠放心食用本公司成品大豆油，無論是提高本公司信譽，還是維護社會的穩(wěn)定都是有著十分重大的意義的。
參考文獻：
[1] GB/T 1535—2003 中華人民共和國國家標準
[2] 楊紅.有機化學,第二版.國農(nóng)業(yè)出版社,2002:288～304
[3] 汪小蘭.有機化學,第四版.高等教育出版社,2005:299～302
[4] 張玉軍,陳杰瑢等.油脂氫化化學與工藝學.化學工業(yè)出版社,2004:1～4
[5] 劉志皋.食品營養(yǎng)學,第二版.中國輕工業(yè)出版社,2007:53～68
[6] 汪學德等.油脂制備工藝與設備.化學工業(yè)出版社,2004:1～8
[7] 王肇慈.糧油食品品質(zhì)分析,第二版.中國輕工業(yè)出版社.2000:449～451
