要避免油脂被氧化，按自由基連鎖反應歷程，必須從清除參與反應的氧或清除引發氧化反應的自由基著手。現代工業生產上常采用的方法有三種：一是采用吸氧劑清除與油脂接觸的氧；二是在油貯罐內充氮氣，將油與氧隔開；三是在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應的發生。

     吸氧劑加入到密閉的食品包裝物或食品中，能與殘留在包裝中的氧氣或溶解在食品中的氧反應，使食品或油脂處于與氧隔離狀態，從而達到保護食品和油脂不被氧化的目的。現常用的吸氧劑有兩類：一類是不能直接添加到食品或油脂中（不能作為食品添加劑使用）的吸氧劑，如活性鐵粉等，通常做成小包放置在密閉的食品包裝中。但在成品小包裝油中使用有困難，食用油脂不能直接與非食品添加劑接解，因此，此類吸氧劑在成品食用油保鮮沒有意義；另一類是可作為食品添加劑直接添加到油脂和食品中的吸氧劑，如L-抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯等，它們都能有效清除密封容器中少量殘余氧及溶解在油脂中的氧，從而起到對油脂的保護作用。存在的問題是當小包裝油脂被開封后，瓶中油脂直接與空氣接觸，油中吸氧劑很快被消耗完，對油脂的保護作用自然喪失，此時的油脂還是會被氧化，導致食用不安全。

     氮氣是一種惰性氣體，它不會與油脂發生化學反應，對人體也沒有任何危害。利用高純氮氣將油脂與空氣分開，就能有效地避免油脂被氧化。因此充氮保鮮已廣泛應用在原料油脂和成品油脂的貯存以及油脂精煉過程中，具有成本低、效果好、安全性高的特點。但使用在小包裝油中卻存在一些問題：在小包裝油的容器中充入氮氣，可有效延長油脂的貨架期。然而，當消費者將油瓶開封后，瓶內氮氣被空氣替換，也就失去了對油脂的保護作用。如不盡快食用完，油脂會因氧化而變質，消費者也有可能因誤食而導致對身體健康的傷害。所以，在小包裝油的保鮮中僅只采用充氮保鮮是不足夠的。

     油脂的氧化歷程是自由基連鎖反應，如在油脂中添加能清除自由基的吸收劑（抗氧化劑），用以清除痕量的自由基，打斷鏈反應的進行，從而只需微量就可達到防止氧化，又達到保護油脂的目的。